El fileteado del pescado, un oficio de precisión que llega a las pescaderías

El fileteado del pescado exige años de experiencia, formación y conocimiento del producto para adaptar cada corte a la especie, la textura de la carne y la disposición de las espinas. Esta labor artesanal permite aprovechar mejor cada pieza y ofrecer lomos limpios y preparados para el consumo.

Los profesionales de las pescaderías deben dominar distintas técnicas según el pescado. El bonito requiere cortes adaptados a su tamaño y estructura; la merluza, delicadeza para obtener piezas uniformes, y especies como la sardina o la anchoa, incisiones más pequeñas.

La elección y el manejo seguro de un cuchillo bien afilado también resultan determinantes. Una herramienta adecuada facilita cortes precisos, ayuda a conservar la textura de la carne, reduce el desperdicio y permite retirar las espinas sin dañar el producto.

El trabajo se completa con unas condiciones correctas de higiene, conservación en frío y seguridad alimentaria, aspectos esenciales para garantizar la calidad del pescado que llega al consumidor.

En Bizkaia, muchas pescaderías mantienen una relación cotidiana con Mercabilbao, cuya actividad conecta el suministro profesional con los establecimientos de los barrios. Esa conexión facilita trabajar con distintas especies y ajustar la oferta a la temporada, la disponibilidad y las preferencias de los clientes.

Además de vender el producto, las pescaderías ofrecen asesoramiento sobre qué pescado cocinar al horno o a la plancha y cuál es el corte más adecuado. Una atención cercana que refuerza la confianza y el valor de estos comercios también para los vecinos de Bilbao.

Información elaborada a partir de Deia.