Karlos Arguiñano añade cava a sus lentejas estofadas con aguja de ternera
Karlos Arguiñano prepara unas lentejas con aguja de ternera, hueso de jamón y 150 ml de cava para darles más sabor. Receta y pasos.
El cocinero guipuzcoano Karlos Arguiñano ha compartido una versión de las lentejas estofadas que se aparta de la receta tradicional: en lugar de chorizo o costilla, utiliza aguja de ternera y añade 150 mililitros de cava antes de incorporar las patatas. Según explica, este ingrediente aporta acidez, compuestos aromáticos y un punto de alcohol que equilibran el sabor del guiso.
La elaboración se hace en una única cazuela. Primero se dora la ternera, troceada y previamente salpimentada, con un chorro de aceite de oliva. Después se rehogan cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde hasta que las hortalizas se ablanden. Tras el cava se añaden las patatas, las lentejas pardinas y un hueso de jamón, se cubre con agua y caldo y se cocina a fuego suave unos 45 minutos.
La receta, pensada para cuatro personas, lleva 250 gramos de lentejas pardinas, 600 gramos de aguja de ternera, cuatro patatas, una cebolla, un pimiento verde, cuatro zanahorias, tres dientes de ajo, un hueso de jamón, dos pastillas de caldo de carne, 2,5 litros de agua, dos hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y perejil.
Arguiñano también recomienda vigilar la cantidad de líquido, ya que las lentejas absorben agua y pueden espesar el caldo al reposar. Si quedan demasiado densas, aconseja añadir un poco de agua o caldo de verduras y comprobar el punto de sal antes de servir.
Se trata de una propuesta de ámbito estatal, difundida desde Gipuzkoa, que se publica en Bilbao como capital vizcaína. No incluye referencias a establecimientos ni eventos locales.
Información elaborada a partir de Deia.