La química explica el éxito de las smash burgers, crujientes y jugosas
La reacción de Maillard y una carne con un 20% de grasa explican la costra crujiente de las smash burgers.
Las smash burgers, hamburguesas aplastadas sobre una plancha muy caliente, deben su característica costra crujiente a una combinación de técnica y química. La clave está en elegir una carne con aproximadamente un 20% de grasa y presionarla justo al entrar en contacto con la superficie caliente.
El origen de esta preparación se sitúa hace más de 50 años en el Dairy Cheer de Ashland, en Kentucky (Estados Unidos). Su propietario empezó a aplastar las bolas de carne para cocinarlas más rápido y la fórmula logró una gran acogida por su exterior crujiente.
El proceso responde a la reacción de Maillard: los aminoácidos de las proteínas y los azúcares naturales de la carne reaccionan con el calor. Al aplastar la hamburguesa aumenta la superficie en contacto con la plancha, se carameliza el exterior y se forma una costra que ayuda a conservar los jugos.
La técnica, popular durante décadas en Estados Unidos, se ha extendido por todo el mundo impulsada por Internet, Instagram y TikTok. Los vídeos que muestran el aplastado de la carne y el montaje rápido han contribuido a convertirla en una de las preparaciones más conocidas entre los aficionados a las hamburguesas, también para cocinar en casa.
Para preparar dos unidades se necesitan 120 gramos de carne picada, preferiblemente con grasa, divididos en dos bolas de 60 gramos. Se cocinan en una plancha o sartén plana a fuego fuerte, con un poco de aceite, y se aplastan con una espátula. Después se les da la vuelta cuando estén crujientes y se añade queso cheddar.
El montaje se completa con pan de hamburguesa, lechuga, cebolla morada, tomate, mayonesa y ketchup, además de sal y pimienta. La recomendación es tener todos los ingredientes preparados y servir la hamburguesa inmediatamente, una propuesta sencilla para quienes quieran reproducir en casa una tendencia gastronómica presente en numerosos restaurantes.
Información elaborada a partir de Deia.