Qué seta elegir para cada receta: de la plancha a los guisos

El otoño ofrece una amplia variedad de setas comestibles para cocinar, pero cada especie destaca por su sabor, textura y aroma. Níscalos, boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, champiñones y shiitake tienen usos diferentes según la elaboración, una guía especialmente útil para quienes compran o recolectan setas en Bizkaia.

Las variedades de carne firme, como los níscalos, las setas de cardo, los portobellos, los boletus laminados y las gírgolas, funcionan bien a la plancha. Conviene utilizar poca grasa, cocinar a fuego medio-alto y añadir la sal al final. Los níscalos también pueden incorporarse a salteados con ajo y perejil, guisos, arroces o patatas, mientras que los portobellos admiten preparaciones enteros, en láminas gruesas o rellenos.

Para los salteados, las setas de ostra, los champiñones, el shiitake y los rebozuelos son opciones adecuadas. Deben cocinarse con rapidez y a fuego vivo o medio-alto para evitar que queden cocidos por el agua que desprenden. El shiitake aporta un sabor profundo a woks, sopas, arroces, verduras, carnes y platos con salsa de soja, mientras que el rebozuelo ofrece un perfil más suave y ligeramente afrutado.

Los boletus, los champiñones silvestres y las senderuelas encajan especialmente bien en revueltos, donde se mezclan con la jugosidad del huevo. Las senderuelas también pueden utilizarse secas: en ese caso, es necesario hidratarlas y aprovechar el líquido colado para reforzar el sabor del plato.

En guisos y estofados destacan los níscalos, rebozuelos, senderuelas y trompetas de la muerte, además del shiitake y los boletus cuando se buscan cocciones más largas y sabores concentrados. Para arroces son buenas opciones el boletus, la trompeta, el níscalo y la senderuela; en pastas, el champiñón, las trompetas, el shiitake y, especialmente, el boletus.

Antes de cocinar, se recomienda retirar la tierra con un pincel, un paño húmedo o un cuchillo pequeño. Si es necesario enjuagarlas, debe hacerse brevemente y secándolas después, sin dejarlas en remojo. Para acompañar carnes funcionan el boletus, los robellones, los portobellos, las setas de cardo y las trompetas, mientras que el champiñón, el boletus y las mezclas de setas son apropiados para preparar cremas.

Información elaborada a partir de Deia.