Andalucía actualiza las normas para el queso y requesón artesanos

La Junta de Andalucía ha publicado en el BOJA una nueva orden que regula las condiciones técnicas para elaborar y comercializar queso y requesón artesanos en la comunidad. La norma sustituye a la aprobada en 2013 y busca adaptarse a las necesidades del sector quesero andaluz.

La actualización pretende facilitar la incorporación de nuevas empresas, simplificar los requisitos de elaboración y dar mayor visibilidad a la diversidad de quesos vinculados a los territorios andaluces, manteniendo la intervención de los artesanos como elemento esencial.

Entre las novedades figura la posibilidad de introducir la cuajada en los moldes mediante sistemas de llenado discontinuos que requieran la intervención directa de la persona artesana. Los sistemas completamente automatizados quedan excluidos. Además, se permite elaborar quesos curados con leche cruda o pasteurizada siempre que se cumplan los requisitos sanitarios.

El límite de transformación queda fijado en 170.000 litros de leche al año por persona empleada, con independencia de la especie de procedencia. Para las queserías artesanas de granja se mantiene un máximo de 75.000 litros anuales o 20 kilogramos de queso al día.

La norma establece también que la leche debe proceder de explotaciones situadas en un radio máximo de cien kilómetros de la quesería. En las queserías artesanas de granja, la materia prima tendrá que proceder exclusivamente de los animales de una única explotación ganadera vinculada al establecimiento.

En el caso del requesón artesano, solo podrá utilizarse suero de leche de cabra, oveja o vaca generado por la propia empresa durante la elaboración de queso. Asimismo, las empresas deberán ser microempresas o pequeñas empresas, mientras que las que empleen la mención 'de granja' tendrán que ser microempresas.

Andalucía cuenta actualmente con ocho queserías autorizadas para utilizar el distintivo artesano: cuatro en Málaga, dos en Granada, una en Cádiz y otra en Córdoba. La Junta destaca que esta actividad aporta valor añadido a la producción ganadera y contribuye a generar empleo y fijar población en las zonas rurales.