Apö reivindica la vaca pajuna de Sierra Nevada en su apuesta por lo local

El restaurante Apö, uno de los asadores de referencia de Granada y del sur de España, ha convertido la vaca pajuna de Sierra Nevada en una de las protagonistas de su oferta de carnes de vacuno mayor maduradas. El establecimiento, dirigido por el chef y propietario Kiko Villanueva, se acerca a los ocho años desde su apertura en la ciudad.

Apö ha ido dejando atrás parte de su oferta de carnes internacionales para centrarse en razas autóctonas de la Península y animales nacidos y criados en España. En sus cámaras de maduración mantiene alrededor de 15 razas, entre ellas la rubia gallega, la retinta de Cádiz, la pajuna de Sierra Nevada y la berrenda en colorado.

Villanueva explica que esta apuesta permite trabajar directamente con los ganaderos y contribuir a recuperar razas autóctonas que se encontraban en vías de extinción o que resultaban menos atractivas para los productores. Entre sus proveedores figura Cortijo Luján, cuya labor con la pajuna destaca especialmente el chef.

El restaurante también apuesta por productos de cercanía en el resto de su propuesta. Sus verduras proceden de cooperativas granadinas como La Palma y Guadalfeo, mientras que las alcachofas llegan directamente de Huétor Tájar.

Una de las recomendaciones habituales de Apö es el cebón de pajuna de Sierra Nevada, un animal joven que ofrece chuletas de tamaño contenido. Villanueva describe su carne como de color rojizo suave, con una acidez equilibrada y un dulzor y una caramelización que, a su juicio, dan un resultado espectacular.

El establecimiento completa su propuesta con una presentación en la que separa los músculos de cada pieza para resaltar sus diferencias de textura y sabor, además de sugerir un orden de degustación. La carta de vinos diseñada por el sumiller Daniel Castro busca también vincular cada carne con referencias de zonas próximas, en apoyo de los pequeños productores.

Información elaborada a partir de Ideal.