Cómo se elabora la morcilla de León, una receta basada en la cebolla
Así se elabora la morcilla de León: cebolla como ingrediente principal, proceso artesanal y receta peculiar según Jesús Flórez, de Morcillas Villamoros.
La morcilla leonesa es uno de los productos gastronómicos más reconocibles de la provincia. Así lo explica Jesús Flórez, que elabora este embutido desde 1986 en Morcillas Villamoros, donde defiende que su origen está en el aprovechamiento del excedente de cebolla de la zona, por lo que en León se hace siempre con cebolla.
Antiguamente se elaboraba con cebolla horcal, de caducidad muy corta y cosecha en septiembre y octubre. Hoy se fabrica durante todo el año porque la hostelería consume el producto en cualquier estación. Flórez recuerda además que la morcilla nace de la matanza, como forma de aprovechar los restos del cerdo que no se usaban en otros embutidos.
Según el responsable de la empresa, lo que distingue a la morcilla leonesa es su ingrediente principal: en ella, «el 80 y tantos por ciento de lo que vas a consumir es cebolla». Por eso la describe como un embutido «vegetal» y sostiene que no es tan pesada como se cree. Según los análisis que ha encargado, contiene unos 196 miligramos de colesterol por kilo, frente a los 700 de la carne de ternera o los 4.000 de los huevos.
La receta tampoco es uniforme dentro de la propia provincia. En la montaña, en los alrededores de Riaño, se usan pan y grasa de cerdo, de oveja o de cordero según lo que se hiciera en la matanza; en algunos pueblos de Omaña se elabora dulce, sin picante; y en el Bierzo se parece más a la asturiana cuando es fresca, con trozos más enteros, como la papada.
El proceso de fabricación en esta empresa comienza picando la cebolla y cociéndola en caldera con grasa de cerdo a más de 100 grados, revolviendo para que quede pochada. Después se añade la sangre, se saca de la caldera, se aliña con especias y pimentón y se embute en tripa natural de vaca. Por último, la morcilla se cuece de nuevo en agua a 100 grados para esterilizar la tripa. Según Flórez, una caldera de 500 litros produce unos 350 kilos en un mínimo de cinco horas, y el oficio es «muy laborioso», con más trabajo que beneficio económico.
El oficio también ha cambiado: antes se embutía a mano y se ataba con hilo, mientras que hoy se usan embutidoras y grapadoras y calderas más grandes y eficientes. Flórez, que evita calificarla como la mejor del mundo, prefiere describirla como «peculiar».
Información elaborada a partir de Leonoticias.