Una enzima de As Burgas abre la puerta a una leche con menos lactosa

Una investigación de la Universidade da Coruña ha identificado en los microorganismos de las aguas de As Burgas una enzima con potencial para elaborar leche con menos lactosa y enriquecida con compuestos prebióticos. El estudio, publicado en septiembre en la revista Applied Microbiology and Biotechnology, analiza la proteína BWbg1, capaz de resistir el calor y de descomponer la lactosa.

El trabajo comenzó en 2013, cuando el equipo investigador buscaba enzimas resistentes a altas temperaturas para posibles aplicaciones industriales y decidió estudiar las aguas termales de Ourense. También recogió muestras en otros manantiales, como los de Lobios y Muíño da Veiga.

Para localizar la enzima, los científicos filtraron el agua de As Burgas, extrajeron el ADN de los microorganismos y produjeron proteínas en el laboratorio. Según explica María Eugenia de Castro, primera firmante del estudio e investigadora del área de Bioquímica y Biología Molecular, la BWbg1 alcanza su máxima actividad a 80 grados y sigue funcionando a 8, una característica que puede facilitar su uso durante la pasteurización.

Además de reducir la lactosa, la enzima permite producir galactooligosacáridos (GOS), compuestos prebióticos que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y que, según De Castro, están presentes en la leche materna. Esta combinación podría aplicarse a productos lácteos con menos lactosa y enriquecidos con estos compuestos.

Aunque el artículo se ha publicado ahora, la enzima fue identificada hacia 2016 o 2017. Desde entonces, el equipo ha estudiado sus propiedades, la ha comparado con alternativas comerciales y la ha protegido mediante una patente. El reto pendiente es aumentar la producción para trasladar el hallazgo desde el laboratorio a la industria, un paso que De Castro considera asumible para una gran empresa.

Información elaborada a partir de La Región.