Las capsetes d'ametla, un dulce mallorquín y menorquín de aprovechamiento y fruta seca
Repasamos el origen y la elaboración de las capsetes d'ametla, dulce tradicional de Baleares con almendra, azúcar y clara de huevo, y su relación con otros dulc
Las capsetes d'ametla son uno de los dulces más presentes en la repostería de las Islas Baleares. Se elaboran batiendo claras de huevo a punto de nieve, a las que se incorporan azúcar y almendras, a menudo tostadas o troceadas, aunque también pueden emplearse piñones solos o combinados con la almendra. La mezcla, aromatizada con canela, limón y en ocasiones naranja o vainilla, se reparte en pequeñas cápsulas de papel y se cuece a temperatura moderada hasta lograr una textura ligera y quebradiza.
Estas preparaciones remiten a una cocina que procuraba aprovechar los alimentos hasta el último trozo. Las yemas se destinaban a otras elaboraciones y las claras sobrantes servían para nuevos dulces, como el merengue o los soplillos, derivados de este tipo de crema.
La almendra ocupa un lugar destacado en la repostería balear. Los amargos, los panellets y el pan moixó comparten con las capsetes la combinación de fruta seca y azúcar, aunque con técnicas y texturas distintas. Mientras los amargos y los panellets suelen ser más compactos, las capsetes conservan una estructura aireada en la que la espuma dulce envuelve los fragmentos de almendra y crea un contraste entre la fragilidad del merengue y el crujido del fruto seco.
En Menorca se documentan también los macarrones dulces, recogidos en el Receptari Caules del siglo XVIII y posteriormente por Pedro Ballester en De re Cibaria (1923). Según Ballester, serían los dulces más antiguos de la confitería menorquina y guardarían cierta semejanza con los macaroon biscuit ingleses. La presencia británica en Menorca durante el siglo XVIII favoreció la llegada de costumbres culinarias inglesas, aunque la similitud de ingredientes -almendra, azúcar y clara de huevo- no permite establecer una relación directa, pues estas combinaciones son comunes a varias tradiciones reposteras europeas y mediterráneas.
En definitiva, las capsetes d'ametla son pequeñas muestras de una cocina ingeniosa y aprovechada, capaz de convertir ingredientes humildes en dulces delicados.
Información elaborada a partir de Ara Balears.