Hosteleros de Telde conocen el proceso del cochino canario en el matadero

El Ayuntamiento de Telde ha organizado una visita al Matadero Insular de Gran Canaria para que varios hosteleros participantes en las Jornadas Gastronómicas del Bocadillo de Pata y del Cochino Canario conozcan el recorrido del producto, desde la llegada del animal hasta su preparación para cocinar.

Los asistentes visitaron las instalaciones equipados con material de protección y pudieron observar el proceso de despiece. También conocieron las fases previas, entre ellas el aturdimiento eléctrico, el sangrado y el escaldado con agua a alta temperatura para retirar el pelo.

Tony Untierrez, especialista del matadero y guía de la visita, explicó el funcionamiento de las instalaciones y señaló: «Podemos llegar a trabajar hasta con 90 cochinos por hora».

Durante la jornada también se detalló que el criterio habitual para determinar cuándo un animal está preparado para el consumo es el peso, que suele situarse entre los 80 y 90 kilos, más que una edad concreta.

Fernando de la Fuente, ganadero especializado en el cochino negro canario, destacó que esta raza tiene «mucho más sabor que el blanco», aunque su crecimiento es más lento y su producción resulta más costosa. También defendió su valor como producto de kilómetro cero y parte de la identidad de las islas.

Agustín González, gerente de Mataderos Insulares, explicó que la visita busca ayudar a los consumidores a identificar el verdadero cochino canario. Tras conocer el proceso, algunas participantes ya preparan nuevas recetas, como Macu, de la cafetería La Canaela, que apuesta por un «contraste de dulce y salado».

Información elaborada a partir de La Provincia.