La anchoa de Bermeo, protagonista de un menú vasco con mirada asiática

La anchoa de Bermeo es uno de los primeros bocados del menú del restaurante Aitor Esnal, en Logroño, cuya propuesta combina raíces culinarias vascas con técnicas e influencias asiáticas. Se presenta en forma de emulsión con vermut, sobre un crujiente de alga nori y acompañada de huevas de pez volador.

El restaurante, situado en la calle Sagasta de Logroño, abrió en 2021, después de la trayectoria de Aitor Esnal en Mariné y Wine Fandango. Entre sus referentes figuran la escuela de Luis Irizar y Aiten Etxe, en Zarautz, donde se acercó a una cocina tradicional centrada en el producto.

El menú recorre elaboraciones como un buñuelo de arroz y morcilla, careta de cerdo al estilo nibuta, tomates encurtidos con bonito curado y un usuzukuri de ventresca de atún rojo con referencias vascas y asiáticas. También incluye brandada de merluza, vieira preparada con kombu, bonito con sopa de ajo y cordero lechal de Cameros.

La propuesta incorpora técnicas, fermentaciones, picantes, acidez y umami vinculados a Japón, Tailandia y otros territorios asiáticos, pero mantiene como punto de partida la cocina vasca. La carta de vinos también presta una atención especial al entorno, con un recorrido por las distintas zonas y municipios de Rioja.

La presencia de la anchoa de Bermeo en este menú conecta el producto de la localidad vizcaína con una cocina que busca integrar referencias internacionales sin perder su identidad de origen. El restaurante Aitor Esnal obtiene una puntuación de 8,5 en la valoración recogida por Deia.

Información elaborada a partir de Deia.