José Berasaluce publica 'Mesa y poder', un libro que critica los excesos de la alta cocina española

José Berasaluce, gaditano de origen vasco y exresponsable del máster de cultura gastronómica de la Universidad de Cádiz, presenta mañana su libro «Mesa y poder», una versión divulgativa de su tesis doctoral sobre las relaciones de poder en la gastronomía española contemporánea. La obra analiza los excesos de la alta cocina del país y el papel que juegan en el sector la falta de mujeres en los puestos altos, la distribución de dinero y la vanidad patriótica.

Berasaluce explica que su tesis parte del pensamiento del filósofo francés Michel Foucault, para quien el poder no es algo que alguien posea, sino una red de relaciones que circula por toda la sociedad. Desde esa mirada, sostiene que la gastronomía española tiene una escasa relevancia internacional y que se apoya en la autocomplacencia y en la figura idealizada del chef. «Todo el mundo dentro de ese negocio en España lo sabe, pero se sigue aplaudiendo al rey», afirma.

En la conversación, el autor recuerda que el máster que dirigió durante cinco años reunió a unos 150 alumnos por promoción y a figuras destacadas de la gastronomía nacional. También señala que el descenso del consumo de pescado en España, que según sus datos ha caído un 40% en una década, encierra un conflicto de clases: lo que antes era alimento barato y abundante es hoy un producto caro.

Para Cádiz, la reflexión tiene un peso especial. Berasaluce recuerda que la ciudad fue un gran puerto pesquero, con una cultura del pescado heredada, y que hoy vive en buena medida de la fritura de pescado para el turismo, mientras las pescaderías de los mercados de abastos desaparecen y el oficio de pescadero se extingue. Sobre la gastronomía local, el autor reconoce que en Cádiz «se come bien» si se sabe elegir, aunque su libro ofrece una visión de alcance nacional.

Información elaborada a partir de Diario de Cádiz.