Paco Rosales, de La Viuda en Córdoba: «La gastronomía cordobesa pide paso»

Paco Rosales, al frente del restaurante La Viuda, en el barrio cordobés de Alcázar Viejo, reivindica el papel de la gastronomía de la ciudad a sus 25 años de trayectoria al frente del establecimiento. Su frase resume su filosofía: «La gastronomía cordobesa pide paso». El local, situado en el entorno de los Patios de Córdoba, recupera el nombre de una antigua taberna que ocupaba el mismo espacio.

Rosales no tenía previsto dirigir una taberna. Tras formarse en la Escuela de Hostelería La Cónsula, en Málaga, soñaba con un restaurante. Fue su padre, Alberto Rosales, junto al entonces cronista de Córdoba, Miguel Salcedo Hierro, quien le enseñó durante dos semanas el universo de las tabernas cordobesas. «Me engañaron positivamente», recuerda.

La Viuda abrió en 2001, orientada en sus inicios a celebraciones familiares. Cuando Rosales se incorporó, dio forma a la taberna gastronómica actual. Según explica, su primera propuesta, una tortilla de rabo de toro con puerro y setas, provocó desconcierto entre parte de los clientes, acostumbrados a una cocina más tradicional.

El establecimiento se enmarca en una historia familiar que se remonta a 1964, cuando sus padres, Alberto Rosales Ortega y Antonia Arjona Galán, iniciaron su trayectoria en la hostelería. Rosales destaca que su mayor satisfacción es el reconocimiento de los cordobeses: «Lo más bonito es tener el reconocimiento de los cordobeses, que se acuerden de ti, que te quieran, que te aprecien».

El responsable también recuerda la recuperación de un potaje con historia que se remonta a 1920 y que, según él, convierte a La Viuda en una de las primeras tabernas de Córdoba en incorporar gastronomía elaborada. Describe además el barrio de Alcázar Viejo como «un pueblo incrustado en la ciudad», donde predomina la convivencia y el compañerismo entre los hosteleros.

Información elaborada a partir de El Día de Córdoba.