Bizkaia debate cómo hacer más humana y sostenible la gastronomía del futuro

El Bizkaia Gastronomika Summit reunió durante una jornada a profesionales de la cocina y representantes del sector alimentario para analizar el futuro de la gastronomía desde la identidad, el oficio, el sector primario, la inclusión y la innovación. Organizado por Bisubi, colectivo que agrupa a cerca de un centenar de profesionales del territorio, el encuentro tuvo como eje la necesidad de poner a las personas en el centro.

Eneko Atxa situó la atracción y la retención de talento como uno de los principales retos de la próxima década. A su juicio, el sector debe modernizar sus condiciones de trabajo, tras años de jornadas difíciles de conciliar. También defendió preservar una identidad gastronómica propia sin rechazar la inteligencia artificial ni las nuevas tecnologías, y reivindicó el valor de lo artesanal, el fuego lento y el trabajo hecho a mano.

El chef reclamó además mayor visibilidad para agricultores, ganaderos y productores. En el Summit se subrayó el papel de una nueva generación del sector primario, formada y preparada para combinar el conocimiento heredado con herramientas tecnológicas y capacidad empresarial. La tradición también centró la intervención de Xabier Zabaleta y JA(KI)TEA, que defendieron mantenerla viva mediante la práctica y la transmisión.

La perspectiva de las mujeres estuvo presente en una mesa con Iratxe Rementeria, Isabel Viñas, Maider Uriarte y Aida Fuentes. Las participantes abordaron el relevo generacional, la burocracia y el reconocimiento de las mujeres que durante décadas sostuvieron explotaciones, obradores y hogares sin apenas visibilidad. Libe Plaza recordó asimismo las duras jornadas de la hostelería que llegó a compaginar con su trabajo como baserritarra.

La dimensión social de la alimentación se concretó en el proyecto Lapiko, promovido por Cáritas Bizkaia. Esta empresa de inserción prepara unos 300 menús diarios para comedores sociales y ofrece itinerarios laborales de entre uno y tres años. Además, recuperó aproximadamente 29.000 kilos de alimentos el año pasado mediante su línea de aprovechamiento. El proyecto Maná combina también la recuperación de excedentes con la creación de empleo para personas en situación de vulnerabilidad.

El encuentro abordó finalmente nuevas formas de emprendimiento gastronómico. Jon Gil, Cristina Sombray, Misaki Hirotani y María Mora señalaron las dificultades para acceder a capital y a estructuras propias, pero también la aparición de proyectos pequeños, temporales o híbridos. La jornada, celebrada en Bizkaia, ofrece una reflexión de interés para Donostia-San Sebastián y el conjunto de Euskadi por los desafíos compartidos de la hostelería, el producto local y el relevo generacional.

Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.