La pastelería artesana vasca reivindica su identidad entre tradición e innovación
Pasteleros de Gozoa y 21 Brix reivindican la tradición vasca y exploran nuevas formas para la pantxineta y otros dulces.
La Escuela Superior de Hostelería de Bilbao reunió durante una jornada a profesionales de Gozoa, colectivo de pasteleros y reposteros artesanos de Euskal Herria, y del catalán Colectivo 21 Brix. El encuentro puso en valor dulces tradicionales como la pantxineta, la carolina, el pastel vasco, la tarta de manzana y elaboraciones familiares, además de explorar nuevas formas de presentarlos.
La pantxineta, uno de los clásicos donostiarras, fue reinterpretada como un pequeño turrón por Gustavo Azevedo, de Gustazos (Gozoa), y Albert Daví (21 Brix), manteniendo sus elementos esenciales: hojaldre, crema y almendra. La carolina bilbaina, elaborada tradicionalmente con hojaldre, crema, merengue, yema y chocolate, inspiró también nuevas propuestas, entre ellas un formato de bombón.
La tarta de manzana permitió reivindicar la relación de esta fruta con Gipuzkoa, los caseríos y la sidra. Ismael Sayalero, de Gozoa, recordó su presencia histórica en el territorio, mientras Anna Katherina Camacho, de 21 Brix, la trasladó a una cookie gourmet pensada para conservarse y viajar. La txapela y otros dulces vascos completaron las reinterpretaciones planteadas durante la jornada.
El cacao ocupó otro de los espacios del encuentro. Marisel Orozco, de Amari Cacao, explicó la relación histórica entre Venezuela y Euskal Herria a través de las rutas comerciales que partían del puerto de Pasaia hacia Caracas. La Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, creada en 1728, convirtió el cacao en uno de los motores de esa relación y favoreció el desarrollo comercial de Donostia y la actividad portuaria de Pasaia.
La inclusión alimentaria estuvo presente en la revisión del pastel vasco, adaptado sin gluten y sin azúcares refinados para quienes no pueden consumir trigo o azúcar. También se abordó la recuperación de productos vinculados a la memoria familiar, como los Gorrotxas de Tolosa y los ignacios de Azpeitia, con reinterpretaciones que conservaron sus sabores y texturas principales.
La jornada concluyó con una mesa redonda sobre los retos de la pastelería artesana. Los participantes defendieron la convivencia entre tradición e innovación y la necesidad de introducir nuevas técnicas y formas de trabajo sin perder la identidad de los productos. Fátima Gismero resumió una de las ideas centrales del encuentro: “sin tradición no hay evolución”.
Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.