La temporada de setas impulsa la gastronomía y el turismo rural en otoño
La temporada de setas llega con las lluvias de otoño y une recolección, gastronomía y turismo rural, bajo normas de seguridad y conservación.
Las primeras lluvias de septiembre activan la temporada otoñal de setas y hongos en los montes y parameras de la península. Miles de personas salen al campo en busca de ejemplares silvestres, una actividad que también genera ingresos para el medio rural. En Castilla y León, el potencial bruto supera las 31.000 toneladas anuales, mientras que los pinares óptimos producen entre 3 y 4 kilos de níscalos por hectárea y los robledales y hayedos, unos 2 kilos de boletus en años favorables.
La recolección está sujeta a normas destinadas a proteger los ecosistemas forestales. El cupo recreativo general en España se sitúa entre 3 y 5 kilos por persona y día, aunque espacios como los cotos micológicos de Ultzama, Soria, Burgos o los Pirineos exigen licencias. Los permisos y las limitaciones buscan evitar el expolio y contribuir a la conservación de los montes.
Octubre y noviembre concentran también una segunda temporada alta para casas rurales y hoteles de montaña en zonas como Navarra, La Rioja, Soria y el Pirineo. El micoturismo combina la recolección con rutas guiadas, menús degustación y la compra de productos locales, una actividad que ayuda a mantener la vitalidad de los pueblos pequeños. Este fenómeno resulta de interés para Gipuzkoa y para quienes se desplazan desde Donostia-San Sebastián en busca de experiencias de naturaleza y gastronomía, aunque el texto no concreta actividades en la capital guipuzcoana.
Níscalos, boletus, trompetas de la muerte, rebozuelos, setas de cardo y amanitas de los césares figuran entre las especies más apreciadas en la cocina. Se emplean en guisos, arroces, revueltos y preparaciones a la brasa, tanto en el recetario popular como en restaurantes de alta cocina. Las setas aportan pocas calorías, fibra, proteínas, minerales y vitaminas de los grupos B y D, además de un intenso sabor umami.
Los expertos recomiendan no consumir nunca un ejemplar sin una identificación exacta, ya que algunas especies pueden causar intoxicaciones graves o incluso ser letales, como la Amanita phalloides. La recolección debe realizarse con cesta, sin rastrillar ni remover la hojarasca, y respetando el micelio mediante el corte con navaja o una extracción suave, según la especie y la normativa local.
Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.