El Ifapa de Mengíbar demuestra que los pulsos eléctricos mejoran el AOVE
El Ifapa de Mengíbar demuestra que los pulsos eléctricos mejoran la extracción y los compuestos saludables del aceite de oliva virgen extra.
Un equipo del Ifapa en Mengíbar ha demostrado que los pulsos eléctricos mejoran la extracción de aceite de oliva virgen extra y potencian sus compuestos saludables, con resultados diferentes según la variedad de aceituna y los parámetros aplicados.
La investigación, publicada en la revista internacional Agriculture, se ha desarrollado en la almazara experimental del centro Venta del Llano con aceitunas picual y arbequina. El estudio concluye que esta tecnología no térmica permite reducir a la mitad el tiempo de batido sin alterar los parámetros legales exigidos para la categoría virgen extra.
En la variedad picual, una intensidad media aplicada antes de un batido de 30 minutos redujo entre un 33% y un 35% el aceite residual en el orujo respecto al proceso tradicional. Sin embargo, los investigadores advierten de que intensidades demasiado elevadas pueden favorecer la emulsión del aceite y aumentar las pérdidas.
En arbequina, el principal beneficio se registró en la composición saludable del aceite. Los tratamientos de baja intensidad incrementaron entre un 50% y un 53% los compuestos fenólicos totales con tiempos de batido de entre 15 y 30 minutos. Además, se favoreció la formación de compuestos aromáticos vinculados a notas afrutadas y florales.
Los ensayos combinaron tres intensidades eléctricas, con densidades de energía de entre 5 y 15 kJ/kg, y tres tiempos de batido a 25 grados: 15, 30 y 60 minutos. Todos los aceites obtenidos cumplieron los límites de la Unión Europea y del Consejo Oleícola Internacional, y un panel de cata confirmó su clasificación como virgen extra.
Los pulsos eléctricos provocan la apertura de poros microscópicos en las células de la aceituna, facilitando la salida del aceite sin elevar la temperatura del producto. El Ifapa destaca que su aplicación debe adaptarse a cada variedad, al grado de madurez y al objetivo de la almazara, aunque ofrece una vía para mejorar la eficiencia energética y la sostenibilidad del sector oleícola.