El azafrán, una especia otoñal que exige miles de flores y trabajo manual

El azafrán, una de las especias más apreciadas y caras del mundo, florece en otoño y se obtiene de los tres estigmas rojos que esconde una pequeña flor violeta. Para producir un kilo de azafrán seco hacen falta aproximadamente entre 150.000 y 200.000 flores.

El cultivo y la elaboración de esta especia requieren un trabajo prácticamente manual. Las flores se recogen cuando acaban de abrirse y después se separan cuidadosamente los estigmas, una tarea conocida como la monda. De cada flor solo se aprovechan esos tres filamentos, que posteriormente se secan.

La floración del Crocus sativus dura pocos días y la cosecha se concentra en unas semanas de otoño. Esta brevedad obliga a recoger las flores en el momento adecuado y explica, junto con la enorme cantidad necesaria y las horas de trabajo, el elevado precio de la especia.

El azafrán se utiliza desde la antigüedad como condimento, perfume y colorante. Su intenso tono amarillo dorado permitió también teñir tejidos y elaborar pigmentos antes de la aparición de los colorantes actuales.

En España, su cultivo está especialmente vinculado a Castilla-La Mancha, donde la recolección forma parte de la tradición agrícola y gastronómica. Para los vecinos de Ourense, la floración otoñal ofrece una muestra de la relación entre agricultura, trabajo artesanal y cocina, aunque el texto no sitúa cultivos concretos en la provincia.

Información elaborada a partir de La Región.