El buñuelo, dulce de Todos los Santos en Mallorca y herencia de la cocina árabe

La noche del 31 de octubre, conocida en Mallorca como la Nit dels Morts o Nit de les Ànimes, precede a las fiestas de Tots Sants y al Dia dels Morts, tres jornadas dedicadas al recuerdo de antepasados y amigos fallecidos. Como ocurre con otras fechas señaladas, estas celebraciones tienen su dulce propio: el buñuelo, conocido en catalán como bunyol. Hoy está asociado también a la festividad de las Vírgenes, aunque, según el texto original, es probable que esa celebración simplemente adelantara unos días el consumo de un dulce ya típico de estas fechas.

Su origen se remonta a raíces latinas, con un texto agrícola romano del siglo II a. de C. como referencia, pero su etimología se vincula sobre todo con la lengua y la cultura culinaria árabes. Fue la fritura más popular de esa cocina, lo que se refleja en la abundancia de vendedores ambulantes en los zocos y en cualquier fiesta colectiva, así como en las distintas recetas recogidas en textos andalusíes del siglo XIII.

El bunyol mallorquín comparte identidad con el término árabe bunyul, del que deriva también el buñuelo castellano. Al principio se llamaban alfinges o sfinges, por una textura que recordaba a la de una esponja (isfany). La receta más básica combinaba sémola o harina, agua caliente, sal y levadura, y la masa necesitaba fermentar antes de freírse. Su forma más habitual era la redonda, como describe un tratado anónimo hispano-magrebí del siglo XIII.

Ya entonces se conocían también los buñuelos de viento, con una pequeña cantidad de aceite en la masa. El tratado Relieve de las mesas, de Ibn Razin al Tugibí, indica que, para obtenerlos inflados, hay que añadir huevos. La obra describe además una técnica rápida que usaban los buñoleros de los zocos: tomar una porción de masa con la mano izquierda, cerrar el puño dejando salir un poco entre el pulgar y el índice, cortarla y echar en la sartén todas las que cupieran.

Según algunos estudiosos, el nombre podría proceder precisamente de ese gesto de puño cerrado. Se trataría de una evolución fonética del latín pugnus, puño, con el diminutivo romance -uelo, y con el cambio de la p por la b del árabe. Así, buñuelo significaría algo como «puñito» o «puñadito».

Información elaborada a partir de Ultima Hora.