Panaderos pontevedreses alertan del engaño con el pan de masa madre y las harinas integrales
Panaderos de Pontevedra denuncian el engaño en el pan de masa madre e integral y explican por qué importa el tiempo de fermentación.
Los panaderos pontevedreses Dani Pampín, fundador de Amásame Bakery Lab, y Marcos y Celia, de Millo Obrador, denuncian que muchos productos vendidos como «de masa madre», «100 % integral» o «artesanos» no cumplen lo que prometen. Según Pampín, el pan de masa madre debería elaborarse solo con harina, agua y sal, y el problema es que hoy hay panes en supermercados y panaderías que se presentan como tales sin serlo.
Marcos explica que la masa madre es un cultivo de bacterias que se alimenta y se mantiene viva hasta la cocción. En Millo Obrador, la pareja trabaja con diez kilos de este elemento y deja fermentar la masa 24 horas antes de cocer el pan al día siguiente. Reconocen que este proceso exige más tiempo, personal y luz para las cámaras de fermentación que el pan elaborado con levadura convencional.
Según los panaderos, la larga fermentación mejora la digestibilidad del pan, ya que va descomponiendo parte del gluten y de los azúcares, y además permite que se conserve tres o cuatro días. Pampín subraya, sin embargo, que lo esencial es el proceso: un pan de masa madre sin un tiempo de fermentación adecuado aporta poco. Por eso propone a los clientes usar una pequeña cantidad de levadura convencional con fermentación prolongada como alternativa válida, sobre todo para quienes no pueden permitirse productos más caros.
Pampín también critica la llamada «Ley del pan», en vigor desde 2019, que define qué puede venderse como integral, de masa madre o artesano. Según su lectura, la norma deja vacíos legales: se permite deshidratar o liofilizar la masa madre y añadir levadura en polvo en procesos industriales, y no existen inspecciones que comprueben estas etiquetas.
En cuanto a las harinas, Marcos y Celia indican que los panaderos que trabajan de forma artesanal suelen usar harinas ecológicas de mayor calidad, que pueden costar hasta cinco veces más que una harina normal. Pampín advierte de que muchas harinas comercializadas como integrales son en realidad harinas refinadas a las que se ha añadido salvado, al haberse extraído el germen, que es la parte más rica en grasas saludables y sabor.
Los panaderos defienden que el pan elaborado con cuidado es un alimento nutritivo y no una golosina, y lamentan la demonización del pan en las dietas de adelgazamiento. Recuerdan además que la levadura convencional se generalizó en Galicia hace unos 60 años para responder a la demanda masiva, y que en su panadería utilizan 150 kilos de harina al día.
Información elaborada a partir de Faro de Vigo.