Xerigots reivindica desde Vilafranca el valor del queso artesano

Gemma Urgell y Jordi Bertran, impulsores del espacio Xerigots de Vilafranca del Penedès, han publicado el libro Formatges, editado por Rosa dels Vents, con recetas, consejos y una explicación del oficio de afinador de quesos.

Urgell explica que afinar consiste en llevar cada pieza a su punto óptimo de consumo. A diferencia de los productos industriales, concebidos para mantener siempre las mismas características y frenar la maduración, los quesos artesanos evolucionan con el tiempo, la humedad y la temperatura.

La pareja defiende que este trabajo se basa en la experimentación y en la adaptación a los gustos, los tipos de leche y las distintas formas de elaboración. En Cataluña, apuntan, la diversidad de cabras, ovejas, vacas y búfalas permite crear quesos variados sin quedar limitados a una única tradición.

El proyecto Xerigots celebró su 15.º aniversario con una fiesta en la que se reunieron 124 quesos. Sus responsables reivindican que algunas queserías catalanas trabajan al nivel de productores franceses, italianos e ingleses, aunque la producción local todavía no es muy grande y el consumo sigue siendo reducido, especialmente en la costa y el entorno de Barcelona.

El vínculo con Vilafranca también aparece en la trayectoria de Urgell, que explica que eligió dedicarse al queso y no al vino porque vive en el Penedès, donde ya había muchos proyectos vitivinícolas en marcha. Sus viajes en autocaravana por Francia y la tradición familiar de cerrar las comidas con queso también influyeron en la creación de Xerigots.

El libro aborda además la relación entre el queso y la felicidad. Urgell señala que la digestión de la caseína genera casomorfina, un opioide en dosis muy bajas, y resume su visión del producto afirmando que aporta alimento y felicidad.

Información elaborada a partir de Ara.