El bicarbonato, una alternativa para rebajar la acidez de la salsa de tomate
Una pizca de bicarbonato puede corregir la acidez de la salsa de tomate, pero debe añadirse poco a poco para no alterar su sabor.
Los vecinos de Córdoba que preparen salsa de tomate en casa pueden recurrir a una pizca de bicarbonato para corregir un exceso de acidez, según coinciden la chef italiana Roberta Cipri y el cocinero y divulgador gastronómico Heinz Wuth. La recomendación es utilizar cantidades muy pequeñas para no alterar el sabor.
El azúcar, una solución tradicional, no elimina la acidez, sino que reduce su percepción al aportar dulzor. El tomate contiene principalmente ácido cítrico y ácido málico, y la variedad, el grado de maduración y la composición del fruto influyen en el equilibrio final de la salsa.
El bicarbonato actúa de otra manera: es una sustancia alcalina que reacciona con los ácidos del tomate y eleva el pH. Durante el proceso pueden aparecer burbujas o espuma por la formación de dióxido de carbono, por lo que conviene esperar a que la reacción disminuya antes de volver a probar la preparación.
Roberta Cipri también recomienda cocinar el tomate durante al menos 20 o 25 minutos. Si la salsa sigue demasiado ácida, la opción más prudente es añadir una pizca de bicarbonato, remover, esperar y probar antes de incorporar más.
Un exceso de bicarbonato puede apagar la acidez característica del tomate y dejar un sabor amargo, alcalino o jabonoso. Por eso, además de actuar de forma progresiva, puede ayudar elegir tomates bien maduros y de buena calidad, ya que la maduración suele elevar el pH y reducir la acidez titulable.
Información elaborada a partir de Diario Córdoba.