El perol de San Rafael vuelve a reunir a Córdoba alrededor del arroz
El perol cordobés vuelve a protagonizar San Rafael con arroz, convivencia y una tradición documentada desde comienzos del siglo XX.
La llegada del otoño y la celebración de San Rafael, festivo local en Córdoba el 24 de octubre, recuperan una de las tradiciones más arraigadas de la ciudad: la temporada de peroles. Familias y grupos de amigos preparan un arroz en grandes cantidades y comparten la jornada, preferentemente en el campo, aunque también en patios, jardines y reuniones domésticas.
Numerosos cordobeses se desplazan ese día a la Sierra y al entorno de Los Villares, siempre que el Infoca no amplíe la prohibición de hacer fuego, o se reúnen en parcelas y espacios privados. La costumbre está ligada a la convivencia y a la celebración del Custodio de Córdoba, una jornada que históricamente también ha incluido excursiones, música y encuentros familiares.
La tradición cuenta con referencias de hace más de un siglo. El escritor y cronista Ricardo de Montis describió en Notas cordobesas cómo, en octubre de 1920, las familias salían al amanecer hacia los parajes de la Sierra para cocinar un perol. A su regreso, los caminos de la Arruzafa, el Brillante y el Arroyo de Pedroche se llenaban de personas que volvían de aquellas jornadas campestres.
El perol cordobés es un arroz que suele prepararse con magro y costillas de cerdo, verduras, caldo, especias y vino fino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. La receta citada incluye 800 gramos de arroz, 500 gramos de magro, costillas, 150 centímetros cúbicos de fino, dos litros de caldo de carne, ajo, cebolla, pimiento, tomate, aceite de oliva, azafrán, sal, pimienta y agua.
La elaboración comienza dorando la carne y reservándola para preparar después el sofrito con las verduras. A continuación se incorpora el arroz, se añade el vino fino y se deja reducir antes de agregar el caldo, la carne, la sal y el azafrán. El objetivo es lograr un arroz sabroso y caldoso, sin removerlo demasiado durante la cocción y añadiendo agua si fuera necesario.
La forma tradicional de compartirlo mantiene el perol en el centro y a los comensales comiendo directamente del recipiente. La expresión cordobesa «cuchará y paso atrás» resume la dinámica: cada persona toma una cucharada y retrocede para dejar sitio a la siguiente. Así, el plato se convierte en una experiencia colectiva que sigue formando parte de la identidad popular de Córdoba.
Información elaborada a partir de Diario Córdoba.