Investigadores de la UCO hallan en un vino romano de 2.000 años la levadura de los finos andaluces

Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) ha analizado el vino más antiguo del mundo, descubierto en 2019 en una tumba romana de Carmona (Sevilla) del siglo I d. C., y ha encontrado restos de una proteína relacionada con las levaduras Saccharomyces spp., la misma familia de microorganismos que hoy facilita la crianza biológica de vinos blancos de Montilla-Moriles, Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Condado de Huelva. Según ha informado la UCO en una nota de prensa, el hallazgo se presentó en el 16º Congreso Ibérico de Arqueometría.

Estas levaduras son fundamentales en la elaboración de los finos porque forman una capa en la superficie del líquido, conocida como velo de flor, que da características propias a los vinos blancos andaluces. La presencia de esta proteína permite, según los investigadores, dar los primeros pasos para reconstruir la historia del vino romano.

“Los resultados del estudio sugieren que el líquido romano pudo experimentar una etapa de envejecimiento biológico asociada al desarrollo de una película superficial de levaduras, comparable al conocido velo de flor de algunos vinos tradicionales actuales. Aunque la degradación sufrida durante dos milenios impide reconstruir todos los procesos originales, esta señal abre nuevas posibilidades para investigar las técnicas de elaboración y conservación del vino en época romana”, afirma el catedrático de la UCO José Rafael Ruiz Arrebola, encargado de presentar los resultados.

El estudio muestra que, incluso tras dos milenios, los residuos líquidos arqueológicos bien conservados pueden conservar información molecular sobre su origen, sus transformaciones y parte de su historia biológica. Para ello el equipo ha empleado herramientas de arqueología molecular que permiten estudiar el ADN de microorganismos y las proteínas conservadas en las muestras, comparándolas con un vino fino actual para distinguir las señales originales de las contaminaciones posteriores.

El vino procede de la necrópolis de Carmona y no estaba destinado al consumo, sino a un ritual funerario: se encontró en una urna de vidrio junto a los restos óseos de un varón y un anillo de oro con la representación del dios Jano. El equipo, formado por especialistas del Departamento de Química Orgánica, del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (Iquema), del Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la UCO y del Museo de la Ciudad de Carmona, también ha detectado señales químicas y proteicas asociadas a los pinos, lo que podría indicar el uso de madera de pino como combustible o aromatizante.

Además, como la tumba había permanecido intacta hasta 2019, los investigadores estudian otros aspectos de la vida cotidiana de la antigua Bética romana, como los microorganismos que pudieron intervenir en la elaboración del vino, así como los perfumes y las joyas.

Información elaborada a partir de Diario Córdoba.