El error más común al cocinar pasta: echarla antes de que hierva el agua

Tener prisa en la cocina suele jugar en contra de la textura de la pasta. Cuando el tiempo apremia, es habitual echar los macarrones o los espaguetis a la cazuela en cuanto el agua empieza a calentarse o a formar las primeras burbujas. Aunque parezca un gesto que ahorra un par de minutos, es el fallo que deja la pasta blanda, pastosa y pegada, sin importar la calidad o la marca que se utilice.

La explicación está en la composición de la pasta seca, formada sobre todo por almidón y proteínas como el gluten. El almidón necesita un calor intenso para gelificarse correctamente y formar una capa exterior que sostenga la estructura de la pasta. Si se introduce en agua templada, el almidón comienza a disolverse antes de que las proteínas se hayan fijado, de modo que la capa exterior se deshace y queda una masa pegajosa en la olla.

Además, el agua se vuelve turbia y espesa, y la pasta absorbe líquido de forma desigual: se reblandece por fuera mientras el centro sigue duro. Sin la agitación que provoca la ebullición, las piezas tienden a pegarse entre sí.

Para lograr el punto al dente, tan valorado en la cocina italiana, basta con respetar tres pasos. El primero es mantener una ebullición constante: la pasta debe introducirse cuando el agua esté hirviendo y removerse de vez en cuando para que no se peguen las piezas, sin necesidad de añadir aceite al agua. El segundo es usar la proporción adecuada de agua y sal; como referencia, se recomienda un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, y la sal debe añadirse cuando el agua ya hierva, justo antes de la pasta, para que se disuelva y aporte sabor.

El tercero consiste en reservar un cazo del agua de cocción antes de escurrir la pasta. Este líquido contiene almidón y ayuda a ligar salsas como el tomate, el pesto o la carbonara, que se adhieren mejor y resultan más cremosas. Conviene además probar la pasta antes de que se cumpla el tiempo indicado por el fabricante, ya que el punto exacto varía según el tipo y el grosor.

Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.