La morcilla de Burgos, un emblema gastronómico y motor rural

La morcilla de Burgos, protegida por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2020, mantiene su peso como producto gastronómico y económico en la provincia castellana. La producción certificada alcanza entre 2.500 y 3.000 toneladas anuales, genera más de 300 empleos directos y factura más de nueve millones de euros al año entre las industrias inscritas.

Su receta se consolidó en el siglo XVIII con la incorporación del arroz valenciano, que aporta consistencia y una textura cremosa. La elaboración protegida debe realizarse íntegramente en la provincia de Burgos y emplea cebolla horcal, arroz, manteca y sangre de cerdo, además de pimentón y pimienta negra. El reglamento prohíbe conservantes, colorantes, féculas, almidones, azúcares, glutamatos y carne picada.

La cebolla horcal es uno de los elementos diferenciales de esta morcilla. Se cultiva en las vegas de los ríos Arlanza, Arlanzón, Pisuerga y Duero, y recibe también los nombres de cebolla matancera o morcillera. Su menor contenido de agua y su sabor suave y dulce favorecen su uso en la elaboración del embutido.

El sector tiene además una importante implantación rural: cerca del 99 % de las empresas se localiza en el medio rural y alrededor del 90 % opera en pequeños municipios. La actividad también impulsa la agricultura local mediante la compra de cebolla horcal y exporta producto a otros países de la Unión Europea y Latinoamérica.

La morcilla se fríe, se asa o se incorpora a platos como la olla podrida, los cocidos, las croquetas y los revueltos. La provincia de Burgos celebra ferias y rutas gastronómicas dedicadas al producto, entre ellas las de Sotopalacios y la capital burgalesa. Para Donostia-San Sebastián, el reportaje ofrece una referencia de cómo un producto tradicional puede combinar identidad gastronómica, protección de calidad y actividad económica en el medio rural.

Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.