La química detrás de la costra crujiente de las smash burgers
La reacción de Maillard explica la costra crujiente de las smash burgers, una técnica sencilla que también puede hacerse en casa.
Las smash burgers, hamburguesas aplastadas sobre una plancha muy caliente, deben su característica costra crujiente a una combinación de carne con grasa y técnica de cocinado. La clave está en presionar la carne inmediatamente para aumentar la superficie en contacto con el metal.
El origen de esta preparación se sitúa hace algo más de 50 años en el local Dairy Cheer, en Ashland, Kentucky (Estados Unidos). Su propietario empezó a aplastar las bolas de carne para cocinarlas más rápido y la propuesta ganó popularidad por su exterior crujiente.
El proceso responde a la reacción de Maillard, por la que los aminoácidos de las proteínas y los azúcares naturales de la carne reaccionan al entrar en contacto con una superficie muy caliente. Así se carameliza el exterior y se forma una costra que ayuda a conservar los jugos en el interior.
La técnica se ha extendido desde Estados Unidos al resto del mundo, impulsada también por internet, Instagram y TikTok. Aunque existen locales especializados, preparar estas hamburguesas en casa es sencillo: se recomienda utilizar carne con aproximadamente un 20% de grasa y dividir 120 gramos en dos porciones de 60 gramos.
Para elaborarlas, hay que cocinar las dos bolas en una plancha o sartén plana a fuego fuerte, con un poco de aceite, aplastarlas con una espátula y darles la vuelta cuando estén crujientes. Después se montan con queso cheddar, lechuga, tomate, cebolla y el pan y las salsas preferidos. Es una propuesta gastronómica que también pueden preparar en casa los vecinos de Donostia-San Sebastián.
Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.