Qué seta elegir para cada plato: de la plancha a los guisos
Níscalos, boletus, champiñones o trompetas: qué variedad de seta elegir según la receta y cómo cocinarla correctamente.
La temporada de otoño ofrece en Gipuzkoa una amplia variedad de setas comestibles, cada una con un sabor, una textura y un aroma propios que condicionan su uso en la cocina. La elección no depende de que una variedad sea más especial, sino de cuál funciona mejor en cada receta, desde los níscalos a la plancha hasta los boletus en arroces o las trompetas de la muerte en salsas.
Las setas de carne firme, como los níscalos, las setas de cardo, los portobellos, los boletus laminados y las gírgolas, son adecuadas para cocinar a la plancha. La recomendación es utilizar poca grasa, cocinar a fuego medio-alto y añadir la sal al final para favorecer que se doren sin quedar cocidas. Los níscalos también funcionan en salteados, guisos, arroces y platos de patatas.
Para los salteados destacan las setas de ostra, los champiñones, el shiitake y los rebozuelos. Se pueden preparar con ajo y perejil a fuego vivo, aunque conviene evitar llenar demasiado la sartén para que no suelten un exceso de agua. El shiitake aporta un sabor profundo y combina con woks, sopas, ramen, arroz, verduras, carnes, tofu y recetas con soja, jengibre, ajo o sésamo.
Los boletus edulis, los champiñones silvestres y las senderuelas son especialmente apropiados para revueltos, donde absorben la jugosidad del huevo. En guisos y estofados encajan los níscalos, rebozuelos, senderuelas y trompetas de la muerte, mientras que los boletus y el shiitake soportan cocciones más largas y ayudan a concentrar el sabor del caldo. Las variedades secas deben hidratarse antes, aprovechando después el líquido colado.
En arroces, las opciones recomendadas son el boletus, la trompeta de la muerte, el níscalo y la senderuela. Para la pasta destacan el champiñón, las trompetas y el shiitake, especialmente el boletus cuando se combina con nata, mantequilla, parmesano o aceite de oliva. Para acompañar carnes se aconsejan boletus, robellones, portobellos, setas de cardo y trompetas, mientras que las cremas admiten champiñón, boletus o una mezcla de setas.
Antes de cocinar, es importante retirar la tierra con un pincel, un paño húmedo o un cuchillo pequeño. Si fuera necesario enjuagarlas, debe hacerse brevemente, sin dejarlas en remojo y secándolas bien después. Estas recomendaciones gastronómicas, recogidas por Noticias de Gipuzkoa, resultan especialmente pertinentes en plena temporada otoñal para los hogares de Donostia-San Sebastián y del conjunto de Gipuzkoa.
Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.