Berasategui recomienda no añadir agua y retirar los mejillones uno a uno al abrirse

El chef Martín Berasategui ofrece un consejo sencillo para evitar que los mejillones al vapor queden duros y gomosos: no añadir agua a la cazuela y retirar cada pieza en cuanto se abra. Lo explicó en el programa Como Sapiens de RTVE y lo recoge en su libro Cocina sin vergüenza, escrito junto a David de Jorge.

Según el cocinero, los mejillones sueltan su propio líquido al calentarse, así que no necesitan agua para cocinarse. Añadir más líquido puede provocar una cocción excesiva y la pérdida de jugosidad. Berasategui también insiste en no esperar a que todos se abran para empezar a sacarlos, ya que los primeros pueden pasarse de cocción mientras se espera al resto.

Para su receta, calienta aceite de oliva con seis dientes de ajo, una hoja de laurel y pimienta negra durante unos 15 minutos a fuego lento. Después añade una guindilla y unos 100 gramos de vino blanco, incorpora los mejillones y tapa la cazuela para que se abran con el vapor.

Con los mejillones ya cocidos, prepara un escabeche con seis cucharadas de tomate frito, 150 gramos de vinagre, 150 gramos de aceite de oliva virgen, pimentón y una pizca de guindilla. Hierve la mezcla entre cuatro y cinco minutos, la deja templar y la vierte sobre la carne de los mejillones.

Por último, el cocinero recomienda tapar el recipiente y guardarlo en la nevera al menos 24 horas para que los sabores se integren. Según indica, puede servirse con patatas cocidas o como aperitivo en reuniones con invitados.

Información elaborada a partir de Diario de Ibiza.