El chef Dani García aconseja desechar el primer hervor para lograr un caldo de cocido más limpio

El chef malagueño Dani García recomienda desechar el agua del primer hervor al preparar el cocido madrileño, con el objetivo de obtener un caldo más limpio, menos graso y con mejor sabor. Según explica, el procedimiento consiste en lavar los huesos y las carnes y volver a cubrirlos con agua fría, una técnica que busca eliminar espumas, restos superficiales y sabores demasiado intensos, especialmente los que aportan algunos huesos de jamón.

García, nacido en Marbella en 1975 y con tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo, presentó esta receta en el programa Hacer de comer de RTVE. Allí aconsejó también cocer el chorizo y la morcilla por separado durante unos veinte minutos, para que no liberen demasiada grasa ni tiñan de rojo el caldo, y mantener una cocción suave para evitar que la grasa se disperse y enturbie el líquido.

El texto subraya que se trata de una opción culinaria y no de una obligación sanitaria. Además, desechar esa primera agua supone perder parte de las sustancias aromáticas que han pasado al líquido. La receta publicada por RTVE propone, como alternativa, conservar el agua y retirar la espuma durante la cocción, lo que produce un caldo con características distintas.

La versión del chef incluye garbanzos en remojo, gallina, morcillo, tocino, verduras y embutidos, y se sirve en los tres vuelcos tradicionales: sopa, garbanzos con verduras y carnes con embutidos. Como toques poco habituales, propone una pizca de canela para los garbanzos y hojas de hierbabuena para el caldo.

Por último, el artículo recuerda que las sobras del cocido pueden aprovecharse en croquetas, ropa vieja o arroces, y que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja refrigerarlas cuanto antes y no dejarlas más de dos horas a temperatura ambiente. La Comunidad de Madrid, por su parte, recomienda consumirlas en un plazo de dos días.

Información elaborada a partir de Diario de Ibiza.