Guardar las patatas en la nevera evita los brotes, pero obliga a vigilar cómo se fríen
Según la EFSA y la AESAN, la nevera evita los brotes de las patatas, pero conviene vigilar la temperatura y el dorado al cocinarlas.
Muchas personas descubren que sus patatas se han vuelto blandas, arrugadas o llenas de brotes al cabo de unos días. Según un reportaje publicado por Diario de Ibiza el 2 de noviembre de 2026, el lugar de almacenamiento puede ser la causa, y el frigorífico aparece como una alternativa a la despensa tradicional para frenar la germinación en casas con temperaturas elevadas.
La explicación es que las patatas siguen siendo organismos vivos tras la recolección: respiran, consumen sus reservas y experimentan cambios que afectan a su textura y sabor. El frío retrasa la germinación y mantiene la firmeza del tubérculo, pero a temperaturas bajas parte del almidón puede convertirse en azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa.
Ese cambio tiene consecuencias al cocinar. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala que conservar las patatas por debajo de 8 °C suele aumentar su contenido de azúcares y puede favorecer la formación de acrilamida al freírlas, hornearlas o tostarlas en exceso, un compuesto que preocupa por sus posibles efectos genotóxicos y cancerígenos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda, en la misma línea, no almacenarlas por debajo de 8 °C, sobre todo si van a freírse.
El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), en su guía de 2026, considera válidas tanto una despensa fresca y oscura como el frigorífico, y recoge investigaciones según las cuales la refrigeración doméstica no aumenta de forma significativa el potencial de formación de acrilamida frente a un lugar fresco. La temperatura ideal para una despensa se sitúa entre 7 y 12 °C.
Para conservarlas mejor conviene evitar la luz, no lavarlas antes de guardarlas, usar recipientes ventilados como bolsas de papel o cestas, separarlas de las cebollas y revisarlas periódicamente. Según EUFIC, almacenadas correctamente pueden durar hasta un mes.
Si aparecen brotes pequeños y la patata está firme, puede aprovecharse tras retirarlos y las zonas afectadas. La EFSA advierte de que los glicoalcaloides naturales se concentran en las partes verdes y germinadas, y que una ingesta elevada puede provocar náuseas, vómitos y diarrea, por lo que las piezas muy blandas, muy brotadas, muy verdes o con mal olor deben desecharse. Como consejo final, cocinarlas hasta un dorado suave ayuda a reducir la acrilamida.
Información elaborada a partir de Diario de Ibiza.