La ciencia explica cuándo el ajo conserva todo su sabor al cocinarlo
Una ingeniera en alimentos explica por qué conviene cortar o triturar el ajo antes de cocinarlo para conservar mejor su sabor.
Montse Meléndez, ingeniera en alimentos y autora del perfil de Instagram @monalimentos, ha explicado en un vídeo por qué cocinar un diente de ajo entero puede reducir su sabor y sus propiedades. La divulgadora recomienda cortarlo, machacarlo o triturarlo antes de ponerlo en la sartén.
Según Meléndez, el ajo contiene aliína y una enzima llamada aliinasa. Cuando el bulbo se rompe mediante el corte o el triturado, ambos componentes entran en contacto y generan alicina, responsable del olor y del sabor característicos del ajo recién preparado.
La intensidad varía según el tipo de corte: cuanto más picado o triturado está el ajo, más alicina se forma y más intenso resulta su sabor. En cambio, las láminas gruesas producen un resultado más suave, de acuerdo con la explicación difundida por la ingeniera.
El problema de añadir el diente entero directamente al calor es que la aliinasa es sensible a las altas temperaturas. Meléndez advierte de que puede degradarse antes de reaccionar con la aliína, lo que limita la formación de alicina y hace que el ajo aporte menos sabor.
La recomendación de la especialista es procesar primero el ajo y cocinarlo después. También señala que la alicina tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas y que se relaciona con beneficios para el corazón. El consejo puede resultar útil para los vecinos de Palma interesados en mejorar sus preparaciones cotidianas, aunque la explicación procede de una divulgadora de ciencia alimentaria en redes sociales.
Información elaborada a partir de Ultima Hora.