La restauración revisa sus fórmulas ante los costes, el cansancio por los menús largos y el calor
Costes, cansancio ante los menús largos y calor obligan a la restauración a revisar sus fórmulas, desde el menú del día hasta la alta cocina.
La restauración se encuentra en un momento de revisión que afecta tanto a la cocina popular como a la alta cocina. Según el análisis publicado por Es Diari, los costes de producción obligan a cuestionar la oferta de los menús económicos, mientras que el cansancio ante los menús degustación extensos abre el debate en los restaurantes con estrella. El texto, firmado en origen en el ámbito de Menorca, toma como punto de partida un artículo de Alfonso López Torres publicado en Canarias7.
En el caso de la restauración popular, el artículo señala que materias primas, salarios, alquileres y suministros obligan a subir los precios para sostener el negocio. Esa subida, sin embargo, puede alejar a los clientes habituales, que son quienes han mantenido durante décadas el menú del día y la casa de comidas, y puede acabar haciendo que este tipo de cocina deje de ser accesible con regularidad.
En la alta cocina, el texto recoge que algunos comensales empiezan a preferir comidas más breves, con menos pases y menor duración, sin renunciar al talento del chef. El autor reconoce que el cocinero puede considerar el menú largo la mejor expresión de su trabajo, pero defiende que conviene escuchar a un público que empieza a cuestionar esa fórmula.
El artículo añade otros factores que afectan al conjunto del sector: los cambios en los horarios laborales, que favorecen el plato único o la comida preparada, y el calor, que reduce el atractivo de las terrazas al mediodía y complica la actividad en temporada. Para negocios que concentran buena parte de su facturación en pocos meses, perder servicios en esos periodos tiene un impacto difícil de compensar.
Según la conclusión del texto, cada establecimiento tendrá que revisar propuestas, duraciones, cantidades, horarios y espacios, siempre con unas cuentas que permitan mantener los equipos. Aunque la información se centra en la provincia de Menorca, su enfoque es extrapolable a la restauración de Palma, donde el debate sobre precios, horarios y formatos de comida es igualmente relevante para los vecinos.
Información elaborada a partir de Menorca · Es Diari.