La nutricionista Ana Luisa Álvarez explica en la ULPGC los orígenes y el valor nutritivo de la ropavieja
La nutricionista Ana Luisa Álvarez explica en la ULPGC el origen sefardí de la ropavieja, su valor nutritivo y por qué se pierde su consumo.
La dietista y nutricionista Ana Luisa Álvarez Falcón explicó este martes en el Aula Cultural de Ciencia y Gastronomía de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria los orígenes, la cultura y el valor nutritivo de la ropavieja, plato típico de Canarias que también se encuentra en otras partes de España con otros nombres. La charla estuvo dirigida por el doctor en Biología Marina José Antonio González.
Según explicó, la ropavieja deriva del puchero, y este de la adafina sefardí, un guiso que se preparaba el viernes para no cocinar en sábado. Con la expulsión de los judíos y la llegada de la Inquisición se le añadió cerdo para no levantar sospechas. Durante los años 50 y 60 del siglo pasado se hizo muy popular en las cantinas canarias, donde los obreros la comían, a veces acompañada de un pizco de ron, por su alto valor nutritivo.
Álvarez Falcón señaló que la receta varía según el territorio y la familia: en Canarias se usan coles, habichuelas, calabaza, calabacín o papas, la base es la carne de jarrete o añojo con hueso y los garbanzos, y en algunos hogares se añade huevo duro. Como ejemplo de adaptación, mencionó que en Cuba se usa arroz en lugar de garbanzos.
Sobre su valor nutricional, la especialista destacó que es un plato completo, con proteínas de origen animal y vegetal, minerales y vitaminas, y que resulta digestivo porque todos sus ingredientes están hervidos. Recomendó cocinarlo a fuego lento durante al menos dos horas cuando se hace todo junto, o media hora si se utilizan garbanzos ya cocidos.
Asimismo, aclaró que se trata de un plato de aprovechamiento de las sobras del puchero del día anterior y no de un guiso elaborado con despojos. Advirtió, además, de que el consumo de platos tradicionales se está perdiendo entre los jóvenes, que prefieren la comida rápida y preparada, por lo que considera importante que conozcan la gastronomía canaria como parte de su patrimonio cultural.
Información elaborada a partir de La Provincia.