Donaire lleva la precisión de la pastelería a su menú salado

El restaurante Donaire, situado en el hotel GF Victoria, ha diseñado una propuesta gastronómica basada en la precisión de la pastelería. Su jefe de cocina, Jesús Camacho, trabaja con una brigada formada por cinco personas, cuatro pasteleros y un cocinero convencional.

Camacho define el menú como «de alta pastelería adaptado a un menú degustación clásico». En la cocina, cada elaboración se pesa y se calcula con el rigor de una receta de obrador, también en los platos salados.

El recorrido comienza con unos Petit Fours salados, entre ellos una berlina de millo líquido con queso de vaca curado y un pescado encebollado con batata amarilla y mojo verde sobre una base de sablé salada. Después, la fase denominada Obertura reúne elaboraciones como un choux relleno de atún, mojo rojo, apionabo y maní, además de una particular cheesecake con queso de cabra, berenjena, ajo asado y semilla de cilantro.

La combinación de sabores alcanza uno de sus puntos más singulares en el pescado blanco local acompañado de chocolate blanco Opalys 33%, huevas de arenque, alcaparrones y vainilla de Madagascar. La propuesta también presta especial atención a la estética, siguiendo la idea de que en pastelería la elección entra primero por los ojos, explica Camacho.

La parte dulce mantiene la apuesta técnica con postres como el Pad Thai, elaborado con chocolate blanco, curri rojo, lima, albahaca y sésamo negro, y el Ochiba, que combina haba tonka, limón, caramelo-miso y mantequilla tostada. El menú concluye con Petit Fours dulces que reúnen numerosas elaboraciones en cada bocado.

El equipo se completa con José Hernández, jefe de pastelería; Rubén Pérez, segundo de cocina, y Miguel Reyes, maître, encargado de trasladar el relato gastronómico a la sala. La propuesta, desarrollada en el sur de Tenerife, forma parte de la oferta culinaria de la provincia que puede interesar a los lectores de Santa Cruz de Tenerife.

Información elaborada a partir de El Día.