La finca de Tejeda impulsa el reconocimiento Michelin a Borja Marrero
Michelin incorpora a Borja Marrero a Mindful Voices y destaca la finca de Tejeda, de la que procede cerca del 80% del producto de Muxgo.
Borja Marrero ha sido incorporado a Mindful Voices, la plataforma editorial de la Guía Michelin que reconoce a profesionales de la gastronomía, la hostelería y el vino por proyectos y prácticas pioneras. El cocinero de Muxgo ya aparece con este distintivo en la ficha del restaurante en la web de Michelin.
La guía pone el foco en el modelo de trabajo desarrollado alrededor de su finca de Tejeda. Según Michelin, aproximadamente el 80% del producto principal que utiliza Muxgo procede de esta explotación, donde Marrero mantiene una cabaña propia de cabras, vacas y ovejas, elabora quesos y cultiva verduras y forraje para los animales.
Michelin también destaca el uso de plantas silvestres de Gran Canaria para elaborar salsas y guarniciones. Mindful Voices fue presentada en mayo y comenzó a desplegarse en junio como una plataforma global para dar visibilidad a chefs, hoteleros y productores de vino. A diferencia de las estrellas tradicionales, el reconocimiento se dirige a la persona y al proyecto que hay detrás del establecimiento.
La implantación de Mindful Voices supondrá que Michelin deje de conceder progresivamente la Estrella Verde, el distintivo que reconocía las prácticas sostenibles de los restaurantes. Marrero contaba con esta distinción en Muxgo.
El pasado 22 de septiembre, Michelin incluyó a Marrero entre diez restaurantes de su selección española bajo el lema “una idea transforma toda la cocina”. Su propuesta aparece vinculada al menú Tunera, que utiliza la chumbera en elaboraciones como aperitivos, un lingote cremoso, un tartar con leche de tunera y un postre. La guía relaciona este uso culinario con el aprovechamiento de una especie exótica cuya utilización puede contribuir a controlar su expansión.
Michelin recuerda que buena parte de la despensa de Muxgo se produce a poco más de 40 kilómetros del restaurante, situado en el hotel Santa Catalina, y señala la combinación de huertos, quesería y ganadería propias como base de la propuesta gastronómica de Marrero.
Información elaborada a partir de La Provincia.