Dos exchefs de estrella Michelin lanzan Nodriza, una empresa de quinta gama para la hostelería de calidad

Dos exchefs de estrella Michelin, Ángel García y Juan Ramos, han creado Nodriza, una empresa de cocina preparada orientada a la hostelería de calidad. Ambos formaron parte del núcleo duro del grupo Quique Dacosta: García como chef ejecutivo del grupo y Ramos como jefe de cocina de Llisa Negra. Tras abandonar la compañía, han apostado por ofrecer a los restaurantes el oficio de un buen cocinero en forma de productos elaborados.

El texto parte de la falta de personal que sufre el sector en España, que dificulta encontrar profesionales formados para las cocinas. Según el artículo, el restaurante del futuro no podrá mantener las ratios actuales de cocinero por comensal, de ahí que la quinta gama aparezca como una solución. La cuestión de fondo es si esta cocina preparada puede alcanzar estándares equiparables a los de un cocinero formado en un restaurante de gama alta.

Nodriza dispone de un obrador equipado con tecnología propia de un gran restaurante, como kamado, roner y abatidor de temperatura, lo que le permite reproducir técnicas como el ahumado o las cocciones a baja temperatura. Según sus propietarios, el abatidor es clave, ya que los productos se sirven congelados con 90 días de caducidad para preservar sus cualidades organolépticas.

El autor de la crónica visitó el obrador y probó varias elaboraciones. Destacó una codorniz en escabeche, de carne tersa, y sobre todo las salsas: la demi-glace, por su nitidez; la Périgord, por su intensidad, y una salsa brava con receta personal de Juan Ramos. También valoró positivamente el brisket de angus. En cambio, consideró que el bacalao al pil pil no está a la altura, tanto en calidad del pescado como en la elaboración. La oferta incluye además caldos congelados y asados que van desde las alitas de pollo hasta el carré de cordero.

El artículo reconoce que la quinta gama tiene mala fama, y que Nodriza reparte sus productos en furgonetas sin identificar pese a la calidad de lo que ofrece. Recuerda que el pan congelado también fue objeto de recelo y que hoy muchos restaurantes anuncian a su proveedor. Para el autor, lo importante es el resultado final, y afirma que el escabeche probado es de los mejores de Valencia.

Información elaborada a partir de Levante-EMV.