El caldero alicantino recupera la receta que dio origen al arroz a banda
El caldero de los pescadores alicantinos recupera la receta oral que dio origen al arroz a banda y sus tres niveles de aprovechamiento.
La cocina de la costa alicantina recupera una receta de tradición oral que está en el origen del arroz a banda: el caldero de los pescadores, acompañado de la llamada sopa de piló.
La elaboración aprovecha el pescado que la lonja no quería y un caldo de roca en el que se cocina el arroz, con una filosofía basada en la humildad y el aprovechamiento. Primero se sofríen la ñora y los ajos, se reservan y se utiliza el mismo aceite para cocinar el calamar.
Después, la morralla se cuece en una cazuela cubierta de agua durante 15 minutos. El caldo y el pescado se reservan por separado, mientras la ñora y el ajo se trituran con caldo, vinagre y sal. Finalmente, el arroz se cocina con el caldo, azafrán y sal.
El servicio tradicional presenta por separado el arroz, el pescado y la sopa, que se acompaña con pan. La receta forma parte del patrimonio gastronómico de la Comunidad Valenciana y permite conocer una preparación vinculada a la cultura pesquera alicantina.
El sistema de los pescadores contemplaba tres niveles según los recursos disponibles: el caldero completo, con buen pescado y arroz; la sopa de piló, cuando no había arroz pero sí pan frito para absorber el caldo; y la sopa de galgo, preparada únicamente con el caldo cuando tampoco había pan.
Información elaborada a partir de À Punt.