La UCA estudia cómo aprovechar gastronómicamente el cangrejo azul, una especie invasora del Golfo de Cádiz

La Universidad de Cádiz, junto al Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN-CSIC), ha celebrado la II Jornada de Gastronomía Azul, dedicada en esta edición a la economía circular aplicada al cangrejo azul (Callinectes sapidus). El encuentro, desarrollado en el Centro de Transferencia Empresarial El Olivillo, ha reunido a especialistas de ecología marina, gestión pesquera, tecnología alimentaria y divulgación científica para explorar cómo aprovechar esta especie invasora y reducir los residuos que genera su utilización.

El cangrejo azul se ha consolidado en los últimos años como una de las especies exóticas invasoras de mayor impacto en las aguas y estuarios del Golfo de Cádiz. Su elevada capacidad reproductiva y su comportamiento depredador amenazan a las comunidades biológicas autóctonas y plantean nuevos retos para el sector pesquero de la zona. La jornada, coordinada académicamente por la investigadora de la UCA Irene Laiz, incluyó actividades prácticas y una degustación de productos elaborados con esta especie. La iniciativa ha sido financiada con ayudas de divulgación del Plan Propio del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia de la UCA.

Dentro del proyecto ‘Especies Invasoras y Economía Azul’, los investigadores plantean transformar este problema ambiental en una oportunidad mediante estrategias de economía circular y residuo cero, aprovechando tanto la carne como otros componentes que habitualmente se desechan, sin perder de vista la necesidad de controlar su presencia en el medio natural. El investigador del ICMAN-CSIC Enrique González Ortegón ha señalado que “el cangrejo azul representa una oportunidad idónea para demostrar cómo la ciencia marina y la gastronomía pueden aliarse, convirtiendo un desafío ecológico en un motor de valor añadido para la economía azul regional”.

En la jornada también se presentó el Aula Universitaria de Gastronomía Marina del CEI·Mar (AUGAM), liderada desde la UCA por José Lucas Pérez Lloréns, cuyo objetivo es trasladar el conocimiento científico sobre los recursos marinos al tejido productivo y a la sociedad. En los próximos meses desarrollará charlas divulgativas con demostraciones culinarias dirigidas a profesionales de la gastronomía y al público interesado. Además, los investigadores del ICMAN-CSIC Gustavo Freire de Carvalho y Enrique González Ortegón abordaron la ecología del cangrejo azul en el Golfo de Cádiz y las posibilidades de gestión compartida de la especie, compatibilizando su aprovechamiento económico con medidas para limitar sus efectos sobre los ecosistemas y la pesca.

Uno de los momentos centrales fue la degustación científica guiada por la investigadora de la UCA Fini Sánchez García, en la que se evaluaron dos productos: una sal condimentaria elaborada a partir de la deshidratación del caparazón y otros subproductos del crustáceo, con notas marinas y umami, y un paté hecho con la carne y los jugos del cangrejo. La exposición ‘Azul, nativas e invasoras’, presentada por la investigadora del ICMAN-CSIC Ángela Rodríguez, completó la jornada con ilustraciones y fotografías que comparan las especies autóctonas con el cangrejo azul.

Información elaborada a partir de Diario de Cádiz.