Un pescadero de Cádiz explica cómo distinguir la dorada de estero de la salvaje

Diego Trebujena, pescadero de la lonja de Cádiz, ha explicado en un vídeo publicado por el bar La Lonja, en el Puerto de Cádiz, las diferencias entre una dorada salvaje y otra criada en estero. Según señala, la primera procede del mar y la segunda se cría en marismas con poco pienso y con los elementos que entran del mar.

Los esteros y antiguas salinas de la provincia se han utilizado durante décadas para la cría de especies marinas mediante la entrada natural de agua salada. La IGP Pescado de Esteros de Andalucía incluye doradas y lubinas frescas producidas en esteros de Cádiz, Huelva y Sevilla.

Para distinguir ambos pescados, Trebujena menciona el color y el grosor. En su opinión, el pescado salvaje suele ser más fino y presenta colores más brillantes. Durante la conversación, Javi, propietario del bar La Lonja, añade que la dorada salvaje suele tener la aleta más larga.

El pescadero también apunta diferencias en el sabor y la textura. "Dicen que está más buena que la salvaje porque tiene más grasa. La salvaje es más seca", afirma. El texto recuerda que estudios del Ministerio de Agricultura han detectado diferencias entre pescado de crianza y de pesca extractiva en aspectos como la grasa, la textura y la percepción del sabor.

Diego asegura además que el 90 % del consumo de doradas y lubinas corresponde a pescado de estero, aunque precisa que se trata de una cifra aportada por él y no de un dato oficial citado en la publicación. Preguntado por su preferencia personal, responde: "A mí, por ejemplo, prefiero un pescado de estero antes que un salvaje, tanto en dorada como en lubina".

Información elaborada a partir de Diario de Cádiz.