La tradición murciana de las olivas cornicabra partidas resiste en octubre
Las olivas cornicabra partidas mantienen en Murcia una tradición centenaria de aliño con sal, agua y hierbas aromáticas.
Octubre marca en Murcia el inicio de la preparación de las olivas ‘partías’, una tradición centenaria basada en seleccionar las aceitunas verdes más grandes, partirlas y curarlas con agua, sal y hierbas aromáticas.
La variedad protagonista es la cornicabra, propia de la Región y actualmente amenazada por su baja rentabilidad para producir aceite. En el pasado, sin embargo, su aceite llegó a cotizar por encima de otros procedentes de Andalucía y fue considerado un producto de gran calidad.
El aceite de cornicabra de la Torre de Guil, en Sangonera la Verde, aparece citado en publicaciones antiguas como una auténtica referencia. ‘El Diario de Murcia’ lo describía en 1889 como una «miel suavísima» y recogía denuncias sobre la venta de aceites falsamente identificados como cornicabra.
Para preparar las olivas, se recomienda dejarlas en remojo durante aproximadamente un día y medio, cambiando el agua una o dos veces y utilizando agua de aljibe o mineral. Después se golpean para partirlas y se colocan en capas alternas con tomillo, ajedrea e hinojo, hierbas vinculadas al entorno de Carrascoy y la huerta murciana.
La curación se completa con una solución salina. La proporción indicada es del 8% de sal sobre el agua utilizada, aunque antiguamente se calculaba introduciendo un huevo crudo en la orza y añadiendo agua hasta que flotaba. También se pueden añadir rodajas de limón para ayudar a mantener las aceitunas sumergidas y evitar su oxidación.
Tras unas dos semanas, las olivas suelen estar listas para comer, aunque algunos huertanos las probaban antes. El texto reivindica este aliño como una expresión de la cultura gastronómica murciana y como una tradición que se transmite entre generaciones.
Información elaborada a partir de La Verdad.