Enfriar arroz, pasta y patata puede reducir el impacto de la glucosa
Enfriar arroz, pasta y patata tras cocinarlos puede favorecer el almidón resistente, pero deben conservarse rápidamente en la nevera.
Una especialista en metabolismo y hormonas explica que cocinar y después enfriar el arroz, la pasta y la patata favorece la formación de almidón resistente, un proceso que puede influir en la respuesta de glucosa tras la comida. La recomendación aparece en una información publicada por Diario de Noticias de Álava.
La doctora Isabel Viña señala que estos alimentos contienen almidón, un carbohidrato que durante la digestión puede transformarse en glucosa. Con la cocción, el almidón se gelatiniza y resulta más accesible para las enzimas digestivas, mientras que el enfriamiento permite que parte de sus cadenas se reorganice mediante la llamada retrogradación.
Según la especialista, este proceso incrementa la cantidad de almidón resistente tipo 3. Viña matiza que el alimento no pasa a tener menos calorías ni que todo el almidón se convierta en fibra, pero una parte queda menos accesible para las enzimas digestivas, puede llegar en mayor cantidad al colon y ser utilizada por la microbiota.
La doctora añade que algunos estudios han observado una menor respuesta de glucosa después de comer determinados alimentos preparados de esta forma. También indica que no es necesario consumirlos fríos: pueden recalentarse, ya que el recalentamiento puede modificar parte de esas estructuras, aunque no necesariamente elimina todo el almidón resistente formado.
El enfriamiento debe hacerse con cuidado, especialmente en el caso del arroz. Viña recomienda enfriar estos alimentos rápidamente y guardarlos en la nevera, sin dejarlos durante horas a temperatura ambiente, porque una conservación inadecuada puede aumentar el riesgo de contaminación. Es una recomendación de interés para los hogares de Vitoria-Gasteiz y del conjunto de Álava.
Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.