Un estudio sobre la acrilamida en aceitunas negras gana el premio cicCartuja Ebro Foods 2025
El IG premia un estudio sobre la acrilamida en aceitunas negras que explica el 90% de su formación con un modelo de variables.
La investigadora Mercedes Brenes Álvarez, del Instituto de la Grasa (IG), ha obtenido el premio principal de los cicCartuja Ebro Foods 2025 por un trabajo sobre la formación de acrilamida durante la elaboración de aceitunas negras. El galardón se entregó este viernes en la sede en Sevilla del Centro de Investigaciones Científicas Isla de la Cartuja (cicCartuja), centro mixto del CSIC, la Universidad de Sevilla y la Junta de Andalucía. El estudio podría ayudar a la industria alimentaria a identificar lotes con mayor riesgo y a adaptar sus procesos de producción.
El equipo analizó 37 soluciones de conservación de aceitunas procedentes de cuatro fábricas españolas, con el objetivo de relacionar su composición química y microbiológica con la acrilamida que puede generarse durante la esterilización. Los resultados mostraron grandes diferencias entre fábricas y muestras. Aunque los componentes analizados de forma individual no presentaron una relación significativa con la formación de acrilamida, un modelo que combinaba varias variables explicó alrededor del 90% de las variaciones observadas.
Entre los factores asociados al proceso destacaron la glucosa, la asparagina y el hidroxitirosol. La acidez también influyó: las pruebas registraron la mayor formación a pH 7. La aplicación práctica consiste en esterilizar previamente las soluciones de conservación para estimar su potencial de formación de acrilamida antes de completar el oscurecimiento de las aceitunas. Con esa información, los fabricantes podrían modificar la elaboración de los lotes con mayor riesgo.
El presidente de Ebro Foods, Antonio Hernández Callejas, destacó el alto nivel de los trabajos presentados y se mostró abierto a explorar la aplicación de sus resultados tanto en la multinacional que dirige como en otras empresas del sector agroalimentario. Además, expresó su intención de modernizar los procesos del certamen en próximas ediciones y de mantener el apoyo a la investigación y al talento joven a través de la fundación del grupo.
Por su parte, la directora del cicCartuja, Cecilia Gotor, puso en valor la calidad de las candidaturas y agradeció a Hernández Callejas la disposición de Ebro Foods a colaborar con los investigadores para llevar sus avances a la práctica. En el acto también estuvieron presentes Jaime Juan Carvajal (CSIC), Santiago Hurtado (Universidad de Sevilla), Loreto del Valle Cebada (Junta de Andalucía) y Álvaro Jesús Pimentel, segundo teniente de alcalde de Sevilla.
El certamen otorgó además cuatro accésits. Andrea Fernández Veloso (Instituto de Investigaciones Químicas) y Christina Arvanitidou (Instituto de Bioquímica Vegetal y Fotosíntesis) compartieron el primer accésit. El primero estudió con resonancia magnética nuclear los cambios metabólicos de las plantas de fresa durante la vernalización; la segunda, cómo las variaciones en las horas de luz afectan a los ritmos moleculares del fitoplancton marino. David Otto Tiede (Instituto de Ciencia de Materiales de Sevilla) y Alejandra Pita Milleiro (Instituto de Investigaciones Químicas) compartieron el segundo, con un trabajo sobre puntos cuánticos de perovskita para la fotónica y una vía de catálisis basada en iridio.
Con esta decimosexta edición, el premio sigue reconociendo la labor de investigadores menores de 31 años de los institutos integrados en el cicCartuja.
Información elaborada a partir de Diario de Almería.