La castaña gallega revive como motor rural y producto gastronómico

Galicia conserva entre 45.000 y 50.000 hectáreas de castaños y produce entre 15.000 y 20.000 toneladas por campaña, según el texto de Noticias de Gipuzkoa. La castaña, alimento básico durante siglos en el interior gallego, se ha convertido en un producto con proyección internacional y un impacto económico anual de entre 70 y 100 millones de euros al sumar la transformación industrial.

Antes de la llegada del maíz y la patata desde América, la castaña aportaba los hidratos de carbono esenciales en zonas montañosas de Lugo y Ourense. Las castañas se secaban en construcciones conocidas como sequeiros y, una vez deshidratadas, se convertían en pilongas o segas, aptas para conservarse durante meses o años y utilizarse después en guisos, harinas, caldos y panes.

Los tradicionales soutos transformaron el paisaje y la economía rural gallega. Durante su época de mayor esplendor, llegaron a ocupar buena parte del interior de la comunidad y sus frutos se emplearon tanto para el consumo como para el comercio con Castilla, Madrid, Gran Bretaña, Flandes, el Caribe y el Río de la Plata. El sector decayó desde el siglo XVIII por la expansión del maíz y la patata, la tala y enfermedades como la tinta y el chancro.

La celebración más popular vinculada a este fruto es el Magosto de San Martiño, que se celebra el 11 de noviembre en Ourense y está reconocida como Fiesta de Interés Turístico de Galicia. La tradición se extiende por pueblos, ciudades y bosques de castaños entre finales de octubre y mediados de noviembre, con castañas asadas, chorizo, vino joven y música tradicional.

La Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia ampara variedades como Amarelante, Famosa, Longal, Judía, Parede y Ventura. Galicia es la principal productora española y sus empresas exportan a más de treinta países. La castaña también se utiliza en harinas, cremas, congelados y marrón glacé, una elaboración industrializada en España por la empresa orensana Cuevas a comienzos de los años ochenta.

Su presencia se mantiene tanto en recetas tradicionales, como la calduda, la bica o las filloas, como en la alta cocina. Chefs como Pepe Solla, Luis Veira, Marcelo Tejedor y Lucía Freitas la emplean en purés, espumas, masas, postres y acompañamientos para carnes y pescados. Para los lectores de Donostia-San Sebastián, el recorrido de este producto ofrece un ejemplo de cómo una tradición alimentaria del noroeste peninsular puede conservar su identidad y alcanzar nuevos mercados y usos gastronómicos.

Información elaborada a partir de Noticias de Gipuzkoa.