Cómo preparar aceitunas verdes enteras o partidas al estilo mallorquín

Una receta tradicional mallorquina explica cómo conservar aceitunas verdes enteras o partidas con hinojo, guindillas, agua y sal. El método forma parte de la cultura agrícola de Mallorca y se atribuye a Llorenç Artigues Bauçà, de Vilafranca.

El cultivo del olivo en Mallorca se remonta a siglos antes de nuestra era, aunque se extendió e intensificó durante la dominación árabe, entre los siglos X y XIII. De esa época procede también la palabra «tafona», que significa molino de aceite.

Para las aceitunas enteras, deben utilizarse frutos maduros, pero todavía no negros. Primero se dejan en remojo durante una semana, cambiando el agua cada día. Después se colocan en una vasija con capas de aceitunas, ramas enteras de hinojo y guindillas al gusto.

El recipiente se llena con una salmuera preparada con 100 gramos de sal bien disuelta por cada litro de agua, se cierra herméticamente y se conserva en un lugar fresco y con poca luz. Tras seis meses, las aceitunas se lavan y se pasan a nuevos recipientes con una salmuera más suave, de 60 gramos de sal por litro de agua. Lo ideal es consumirlas dos o tres meses después.

Si se prefieren partidas, se rompen las aceitunas y se lavan con agua caliente, sin que llegue a hervir, hasta que queden limpias. Luego se enjuagan dos o tres veces con agua fría, se escurren y se colocan con ramitas de hinojo con sus semillas y guindillas. En este caso, se conservan con 100 gramos de sal por litro de agua y pueden consumirse pocos días después.

La tradición olivarera también está vinculada a la alimentación popular de la isla: en tiempos difíciles, el pan con aceitunas ayudó a mitigar el hambre entre la población campesina. La información, de ámbito mallorquín, se publica para los lectores de Palma como parte del patrimonio gastronómico de la comunidad.

Información elaborada a partir de Diario de Mallorca.