Las costelles a la pera, un plato mallorquín con raíces en la cocina francesa

Las costelles a la pera son una de las preparaciones más curiosas de la cocina tradicional de las Islas Baleares. El nombre procede de la forma que adoptan las piezas de carne una vez preparadas: la carne se separa parcialmente del hueso y se encoge hacia arriba, recordando la silueta de esta fruta. Después se recubre por todos los lados con una masa de croquetas, que puede llevar cuixot picado o ser simplemente una bechamel lo bastante espesa para mantener la forma. Por último, se pasan por huevo batido y galleta picada y se fríen hasta que quedan doradas y crujientes.

Esta manera de preparar la carne recuerda a una de las elaboraciones más representativas de la cocina francesa clásica: la escalopa a la Villeroy. Ambas comparten una técnica que combina una pieza de carne con un recubrimiento cremoso, posteriormente rebozado y frito.

La denominación Villeroy se asocia tradicionalmente a François de Neufville, mariscal y duque de Villeroy (1644-1730), personaje destacado de la corte de Luis XIV y preceptor del futuro Luis XV. Según el texto, el nombre habría surgido en el entorno de la cocina cortesana francesa, donde era habitual bautizar platos y salsas con los nombres de nobles e influyentes. Sin embargo, no existen pruebas documentales que permitan atribuirle la invención de la receta.

Una de las primeras referencias impresas conocidas aparece en Les Dons de Comus, de François Marin, publicado en 1758, con un plato titulado 'Quarré de mouton à la Villeroy'. La técnica actual se documenta con más claridad en el siglo XIX: Jules Gouffé, en Le Livre de cuisine (1867), recoge una 'Fricassée de poulets panés et frits, dite Villeroy', y Auguste Escoffier incorpora esta elaboración a Le Guide Culinaire (1903). Con el tiempo, la denominación pasó a identificar una técnica aplicable a diversos ingredientes más que una receta única.

El paralelismo con las costelles a la pera es revelador, ya que en ambos casos el recubrimiento cremoso transforma la textura y la presentación de la carne. El propio texto advierte, no obstante, que no puede afirmarse que la preparación mallorquina derive directamente de la receta francesa. En Mallorca la técnica apenas presenta variaciones y suele hacerse casi siempre con costillas de cerdo.

Información elaborada a partir de Ara Balears.