Cómo espesar guisos, cremas y salsas de forma natural, sin harinas ni nata

Conseguir la textura adecuada en estofados, potajes y cremas es clave para su éxito, y depende sobre todo de calcular bien los ingredientes y controlar el tiempo de cocción. Si el resultado queda más líquido de lo esperado, existen recursos para corregirlo sin recurrir a harinas refinadas ni a la nata, como alternativas ricas en almidón, verduras trituradas o técnicas tradicionales de cocina.

Tradicionalmente se usaba la maizena disuelta en agua fría, que se añadía a la salsa caliente removiendo y dejando hervir un par de minutos. Es un recurso práctico, pero hay opciones más saludables. El punto de espesor varía según la cantidad de agua que contengan las frutas y verduras, por lo que un plato puede quedar sabroso pero aguado.

Entre los trucos que se proponen están el pan rallado, sobre todo si está condimentado con especias o ajo y perejil, que aporta sabor además de consistencia, y la patata chascada, que al romperse libera almidón durante la cocción, aunque conviene no abusar de ella para que el guiso no quede seco. También se mencionan la coliflor cocida y triturada en pequeñas dosis, la calabaza, los nabos y la chirivía, así como triturar parte de la cebolla, la zanahoria o el puerro de la base del guiso.

Para dar untuosidad y sabor, se propone el majado tradicional de pan frito, ajo y frutos secos, o la yema de huevo cocido diluida en un poco de caldo caliente. Los guisos de caza pueden espesarse con frutos secos triturados, evitando echarlos en harina, que puede dejar una textura granulosa. Otras opciones son el agar-agar, la mantequilla fría añadida al final, lácteos ligeros como el yogur natural, el tofu, las semillas de chía hidratadas o la pasta de tomate.

Por último, el artículo recuerda que reducir a fuego suave y dejar reposar el plato concentra los azúcares y gelatinas naturales, y que el tiempo y la paciencia siguen siendo los mejores aliados para lograr la textura adecuada. Se trata de consejos de ámbito general que se pueden aplicar en cualquier cocina, también en Vitoria-Gasteiz.

Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.