La casquería, entre la tradición humilde y la alta cocina: técnicas y texturas
Hígados, sesos, manitas o callos: la casquería combina aprovechamiento, técnica y texturas, y sigue vigente en la cocina tradicional y profesional.
La casquería, con siglos de historia en la cocina popular, sigue conservando una identidad singular que va del aprovechamiento a la alta gastronomía. Hígados, riñones, lenguas, callos, sesos, mollejas, morros, orejas, manitas o rabos forman parte de recetarios transmitidos de generación en generación, muchos nacidos de la necesidad y convertidos después en platos de gran personalidad.
Su principal atractivo está en la diversidad de texturas: la untuosidad de los sesos, la delicadeza de las mollejas, la resistencia del cartílago de la oreja, la carnosidad de la lengua o la melosidad de las manitas. Piezas como las carrilleras o los rabos, ricas en tejido conjuntivo, dan carnes tiernas y fondos de notable densidad tras cocciones prolongadas, donde el colágeno, la gelatina y la grasa cobran un papel protagonista.
Según el texto, los cambios en los hábitos alimentarios y la falta de tiempo han reducido su presencia en la cocina doméstica, aunque no ha desaparecido de los recetarios ni de las cocinas profesionales. El autor plantea que quizá lo que ha cambiado es la manera de valorarla, ya que se trata de una cocina de conocimiento, técnica y oficio.
La preparación exige atención: limpieza, eliminación de membranas, desangrado cuando es necesario y temperaturas de cocción adecuadas. Los sesos, por ejemplo, se remojan en agua muy fría, se cuecen suavemente en un caldo aromático y pueden freírse a la romana. Los riñones requieren retirar la membrana, la grasa central y los conductos, y admiten salteados al brandy o salsas con jugo de ternera. Las manitas de cerdo y las patas de ternera, gracias al colágeno, se transforman en texturas melosas y gelatinosas, y las patas pueden rellenarse y enfriarse para cortarlas después.
Callos y morros completan este repertorio: tras un blanqueado previo y una cocción lenta o en olla express, se acompañan con una salsa vizcaína. El texto concluye subrayando que el verdadero alcance de la casquería se aprecia cuando el conocimiento del producto y la técnica se traducen en el plato, desde las recetas más arraigadas hasta nuevas propuestas culinarias.
Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.