La pastelería vasca explora nuevas formas sin perder sus raíces
Pasteleros de Gozoa y 21 Brix reinterpretan dulces vascos y analizan cómo innovar sin perder la tradición artesana.
La Escuela Superior de Hostelería de Bilbao acogió una jornada de intercambio entre Gozoa, la asociación de pasteleros y reposteros artesanos de Euskal Herria, y el Colectivo 21 Brix, nacido en Cataluña. Profesionales de ambos grupos trabajaron sobre dulces tradicionales vascos como la pantxineta, la carolina, el pastel vasco y la tarta de manzana.
El encuentro puso frente a frente tradición e innovación. La pantxineta se reinterpretó como un pequeño turrón y también como postre de restaurante, mientras que la carolina se trasladó a nuevos formatos, entre ellos el bombón. La tarta de manzana se convirtió en una cookie gourmet con la sidra como referencia territorial.
La jornada también abordó la inclusión alimentaria a través de una versión del pastel vasco sin gluten y sin azúcares refinados. Además, se repasaron la historia del cacao y su vínculo comercial entre Venezuela y Euskal Herria, así como elaboraciones familiares como los Gorrotxas de Tolosa y los ignacios de Azpeitia.
Las propuestas defendieron que evolucionar no implica romper con la identidad de los dulces. La pastelería artesana afronta el reto de incorporar nuevas técnicas, productos y formatos sin perder los sabores, las texturas y la memoria asociados a cada elaboración.
La jornada tuvo lugar en Bizkaia, pero su contenido conecta con toda la comunidad autónoma, incluida Vitoria-Gasteiz, por la defensa de la repostería tradicional vasca y de los productos artesanos como parte de la cultura gastronómica compartida.
Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.