La química explica el éxito de las smash burgers, también fáciles de hacer en casa
La reacción de Maillard explica la costra crujiente de las smash burgers, una hamburguesa que también puede prepararse fácilmente en casa.
Las smash burgers deben su popularidad a una técnica sencilla: elegir carne con aproximadamente un 20% de grasa, colocarla sobre una plancha muy caliente y aplastarla de inmediato. El resultado es una hamburguesa casi plana, con una costra crujiente y el interior jugoso.
El proceso responde a la reacción de Maillard, que se produce cuando los aminoácidos de las proteínas y los azúcares naturales de la carne entran en contacto con una superficie muy caliente. Al aplastar la carne aumenta la superficie expuesta al metal, se carameliza el exterior y se forma la característica costra.
El origen de esta preparación se sitúa hace algo más de 50 años en el local Dairy Cheer, en Ashland, Kentucky. Su propietario comenzó a presionar las bolas de carne para cocinarlas más rápido y la nueva modalidad tuvo una buena acogida por su textura crujiente.
La técnica, utilizada durante décadas en Estados Unidos por su rapidez, se ha extendido después por todo el mundo. Internet, Instagram y TikTok han contribuido a su popularidad mediante vídeos en los que se muestra cómo aplastar la carne y montar la hamburguesa en pocos minutos. La tendencia también está presente en la oferta gastronómica de ciudades como Vitoria-Gasteiz, aunque preparar una smash burger en casa no requiere una gran complejidad.
La receta propuesta utiliza 120 gramos de carne picada, divididos en dos bolas de 60 gramos, tres lonchas de queso cheddar, lechuga, cebolla morada, pan de hamburguesa, mayonesa, ketchup, tomate, aceite de oliva, sal y pimienta. La carne se cocina a fuego fuerte, se aplasta con una espátula y se voltea cuando la superficie está crujiente. Después se añaden el queso y las verduras, y se sirve inmediatamente.
Información elaborada a partir de Diario de Noticias de Álava.